BorghiCard 2007-2008 - calabria

BorghiCard 2007-2008
Data: da 22/10/2007 a 31/12/2008 Regionale
Il giorno 22 Ottobre 2007 prende ufficialmente il via il progetto di Marketing territoriale del Club dei Borghi più belli d'Italia. Obiettivo del progetto è rendere il più possibile ricco di contenuti e conveniente il viaggio tra i nostri Borghi più belli d'Italia. Sottoscrivere Borghi Card al costo di 25 euro, per chi non lo avesse gia fatto, significa avere sconti e convenzioni nei luoghi di interesse pubblico e nelle attività commerciali ricettive,ristorative ed artigiane dei Borghi che hanno aderito. On line dal 22 le convenzioni fino ad ora raccolte ed in continua crescita. Possibilità di ricevere a 25 euro annuali La Guida 2007/2008, il catalogo degli esercenti e dei luoghi di interesse convenzionati, la Borghi card nominativa che da diritto a questi vantaggi per tutto il 2007. La card ho validità fino al 31 dicembre 2008.
I Borghi della regione Calabria:
Altomonte
Bova
Chianalea di Scilla
Fiumefreddo Bruzio
Gerace
Morano Calabro
Santa Severina
Stilo.
Cultura a Reggio Calabria 2007/2008
Data: da 12/10/2007 a 31/07/2008 Reggio Calabria (RC)
Laboratorio dell'Attore Associazione SpazioTeatro
Data: da 09/10/2007 a 30/06/2008 Reggio Calabria (RC)
Premio letterario Internazionale Gaetano Cingari
Data: da 24/11/2007 a 15/06/2008 Gallico (RC)
La Città dei Ragazzi per la scuola 07/08
Data: da 01/10/2007 a 07/06/2008 Cosenza (CS)
Stagione 2007-2008 al Teatro Politeama
Data: da 21/10/2007 a 01/06/2008 Catanzaro (CZ)
Circolo Chaplin: cineforum 2007/2008
Data: da 08/11/2007 a 29/05/2008 Reggio Calabria (RC)
Al via Concorso Epizephiry Corto Film Festival
Data: da 15/09/2007 a 25/05/2008 Sant'Ilario Jonico (RC)
Al via il Tropea Film Festival
Data: da 11/11/2007 a 15/05/2008 Tropea (VV)
Stagione 2008 al Teatro Rendano
Data: da 18/01/2008 a 30/04/2008 Cosenza (CS

Salone Internazionale Svizzero delle Vacanze 2007: - LUGANO
Si è concluso a Lugano, con risultati sorprendenti, il 5o Salone Internazionale Svizzero delle Vacanze IViaggiatori: un'edizione di grandissimo successo, che ha portato al Centro Esposizioni di Lugano più di 66.000 visitatori (più del 10% dell'anno scorso) desiderosi di incontrare centinaia di affascinanti proposte turistiche internazionali e riconfermando di fatto la maturità e l'alto livello della manifestazione. Un pubblico eterogeneo, molto interessato e sempre pronto a lasciarsi coinvolgere dalle iniziative dell'Organizzazione e degli espositori. Si è riconfermata la presenza di visitatori svizzeri italiani e del nord Italia, ma la vera novità del 2007 è stata la presenza di migliaia di visitatori provenenti dalla svizzera tedesca. Quasi 500 gli spazi espositivi e più di 1500 gli espositori presenti a Lugano provenienti da tutto il mondo, ma tra tutti la Calabria si è distinta per le sue meraviglie paesaggistiche, per la qualità delle proposte turistiche e per la ricchezza dei prodotti enogastronomici. La Regione Calabria è infatti fin dalla prima edizione un presenza tra le più attese: numerose istituzioni e decine strutture turistiche portano da anni a Lugano tutti i profumi e i sapori di questa terra piena di fascino, deliziando il palato dei visitatori con prodotti tipici di altissimo livello e presentando oltre alle bellezze naturali e artistiche, costumi tipici, balli folkloristici e artigianato locale. Numerose sono le località e le destinazioni turistiche che hanno scelto di proporsi al mercato svizzero attraverso la prestigiosa vetrina del Salone delle Vacanze di Lugano. Il Salone é infatti la fiera turistica più importante della Svizzera e dunque un canale decisamente interessante per incentivare il turismo incoming in Calabria.


Nella foto la delegazione del Comune di Santa Severina riceve la pergamena di partecipazione dal Presidente del Salone Alessandro Strazzanti.
Uno dei Comuni che quest'anno hanno preso parte all'evento è il Comune di Santa Severina che si è posposto a pubblico ed espositori valorizzando al massimo la ricchezza del proprio patrimonio culturale e della cultura bizantina. Lo stesso Sindaco, il Dottor Cortese, ha rappresentato il suo Comune a Lugano: "Anche quest'anno abbiamo riscontrato molto interesse per la proposta turistica della Calabria e nello specifico della provincia di Crotone. Il nostro Comune ha infatti trovato la formula vincente abbinando l'offerta culturale a quella enogastronomica. Abbiamo infatti proposto il nostro ricco patrimonio storico.-culturale insieme alla migliore offerta dei nostri agriturismo che propongono prodotti di altissima qualità e un valore naturalistico e ambientale unico."


Questo successo è stato anche confermato dai sondaggi fatti tra i visitatori della manifestazione che segnalano di apprezzare molto questo binomio cultura enogastronomia e che citano la Calabria tra le mete preferite per il turismo estivo. Il Salone delle Vacanze sembra insomma aver trovato una ricetta vincente fatta di tanti ingredienti diversi e di qualità, pronti a soddisfare i gusti di tutti, anche quelli più esigenti. Prova è il fatto che l'Organizzazione è già al lavoro per preparare l'edizione 2008 che si svolgerà dal 30 ottobre al 2 Novembre, sempre nella bella cornice del Lago di Lugano e che sicuramente proporrà ancora tante emozionanti sorprese.

Concorso fotografico Obiettivo Reggio - Reggio Calabria
fino all'8 ottobre 2007

Il Comune di Reggio Calabria e Promedia soc. cons. a r. l. indicono ed organizzano il Primo Concorso “Obiettivo Reggio”, riservato alla produzione di Cortometraggi e Fotografie, strutturato in due sezioni:
Sezione Cortometraggio che prevede due distinti temi:
- il racconto dell’evento “NottebiancaRC 2007”.
- il racconto degli aspetti della Sacralità delle Feste in onore della Madonna della Consolazione.
Sezione Fotografia ad unico tema:
- il racconto per immagini fotografiche della Festa in onore della Madonna della Consolazione.(foto a colori)
- il racconto per immagini fotografiche della Festa in onore della Madonna della Consolazione.(foto in bianco e nero)
Obiettivo del Concorso è quello di fare “raccontare" ai cineamatori ed ai fotografi gli eventi della Notte Bianca di Reggio Calabria e delle Feste Mariane - edizione 2007, proponendosi di ricercare, valorizzare e promuovere le produzioni audiovisive locali. Le riprese dovranno essere effettuate a Reggio Calabria, esclusivamente nel periodo 7-11 settembre 2007. Il materiale prodotto dovrà essere consegnato entro le ore 12.00 del giorno 8 ottobre 2007, corredate della relativa scheda di iscrizione e del materiale informativo richiesto, presso la Mediateca Comunale, sita c/o la Biblioteca Comunale di Reggio Calabria, in via Demetrio Tripepi, 9, a Reggio Calabria. La partecipazione è libera. L’iscrizione è gratuita. La data ed il luogo della premiazione nonché i nominativi della giuria ed i premi per i vincitori saranno comunicati dopo il giorno 8 Ottobre 2007. Il regolamento del concorso è scaricabile dal sito del comune di Reggio Calabria.

Sito web: www.comune.reggio-calabria.it
Info Tel: 0965.23005 Segreteria organizzativa

La Beata Vergine del SS.mo Rosario - Catanzaro
Dal 29 settembre al 7 ottobre 2007 a Gagliano, frazione di Catanzaro, si tiene la Festa della Beata Vergine del Santissimo Rosario. Solitamente i festeggiamenti organizzati dalla Regia Arciconfraternita del Ss. Rosario di Gagliano per la Madonna del Rosario si svolgono nella prima settimana del mese di ottobre. Oltre alle celebrazioni religiose, che hanno il loro apice nella tradizionale processione della Madonna sono previsti momenti d'intrattenimento come fuochi artificiali, sagre a carattere gastronomico e spettacoli di musica tradizionale e non.

A cura di Alessandra Meucci

Sito web: www.chiesadelrosario.it
Info Tel: tel. 0961.771468 REGIA CONFRATERNITA DEL SS. ROSARIO

Acronico di Giuseppe Pedota - Potenza
---12 settembre 2007 al 14 ottobre 2007---

La Rete della Cultura della Provincia di Potenza propone un importante appuntamento con l'arte lucana. Sarà inaugurata il 12 settembre presso il Museo provinciale del capoluogo, l'antologica Acronico di Giuseppe Pedota, un'esposizione di 49 dipinti e 9 sculture. ''La mostra nasce - afferma il presidente della Provincia, Sabino Altobello - dalla voglia di mettere in evidenza le opere di un artista lucano che ha diviso il suo percorso umano, artistico e creativo con intellettuali di grande peso, espressione dell'esistenzialismo filosofico e dell'intimismo politico del secolo scorso''. ''Pedota - aggiunge Altobello - è un artista a trecentosessanta gradi, capace di catturare lo spettatore con le sue opere, per estro, per rigore estetico e per qualità formale, e di esportare in Europa, l'immagine della Basilicata e dei luoghi della sua infanzia''. Nelle opere di Pedota, dai progetti architettonici alla pittura, dalla grafica al design e alla scultura ''emerge - sottolinea il critico d'arte, Rino Cardone - un senso di evidente, continua, disaggregazione delle apparenze della forma e di immediata ricomposizione della loro sostanza estetica e concettuale''. La Rete della Cultura, dunque, con questa mostra apre una vetrina storica sull'interessante percorso artistico e culturale che ha caratterizzato negli anni, in mezza Europa e nel mondo, quest'operatore creativo, offrendo anche lo spunto per una riflessione sull'attualità e la consistenza dell'arte oggi. La mostra rimarrà visitabile fino al prossimo 14 ottobre.
Orari della mostra:
da martedì a sabato 9.00-13.00 16.00 - 19.00
domenica e lunedì dalle 9.00 alle 13.00

Sito web: www.provincia.potenza.it
Info Tel: 0971.417111 Provincia

Corbezzolo, un frutto da scoprire - da italiaetnica.it
Il Corbezzolo, Arbutus unedo L., anche chiamato ceraso marino o albatro, appartiene alla famiglia delle Ericaceae, è una specie originaria del bacino del Mediterraneo, della costa atlantica dall’Africa settentrionale all'Irlanda, dall’Europa meridionale all’ Asia occidentale, ma è molto diffuso anche in California.
Il nome botanico, Arbutus unedo che significa “ne mangio uno solo”, gli fu attribuito da Plinio il Vecchio, che faceva riferimento al gusto povero dei suoi frutti. I romani gli attribuivano poteri magici e Virgilio, nell’Eneide, dice che i parenti del defunto erano soliti depositare rami di corbezzolo sulle tombe.
Il nome del monte Conero che sovrasta la città di Ancona deriva dal nome datogli dagli antichi greci, Komaros, cocomero, che in dialetto anconetano indica il corbezzolo.
Alberello sempreverde alto 5-6 m (a volte fino a 10 m), con portamento spesso da arbusto invadente, folto, vigoroso, scuro, molto ramificato, con rami giovani rossastri è,.
insieme a numerose altre specie arboree ed arbustive tra le quali la quercia da sughero ed il leccio, l’oleastro, il mirto e l’erica, un elemento essenziale dell’associazione vegetale nota come macchia mediterranea che caratterizza il paesaggio mediterraneo dal livello del mare sino all’alta collina.
Circa la presenza del corbezzolo sulla costa atlantica ed in Irlanda sono state elaborate due ipotesi. La prima che ipotizza una introduzione dell’arbusto da parte dei romani che apprezzavano notevolmente il corbezzolo ed una seconda che considera il corbezzolo una pianta indigena relitto di una specie presente prima dell’ultima glaciazione.
Si dimostra una delle specie mediterranee che reagisce meglio ai frequenti incendi. Infatti la sua capacita di emettere rapidamente nuovi turioni subito dopo il passaggio dell’incendio lo rende preponderante sulle altre specie e molto adatto al rimboschimento.
Il tronco presenta una scorza sottile, fine, regolare e divisa in lunghe e strette placche verticali di colore bruno-rossastro
Fiorisce in autunno ed il frutto impiega 12 mesi per raggiungere la piena maturazione. Pertanto in questo periodo la pianta presenta una miriade di colori dal bianco dei fiori, al verde delle foglie ed ai colori dei frutti propri delle varie fasi di maturazione dal verdastro quando non e' ancora maturo,al giallo nella fase intermedia, al rosso quando e' completamente maturo.
I fiori, ermafroditi, sono riuniti in grappoli penduli, con corolla bianco-giallastra o rosea.
La fioritura in autunno permette alle api di fare l’ultima riserva di miele prima dell’inverno ed il miele che ne scaturisce ha un profumo delicato, un colore scuro ed un sapore amaro, molto apprezzato in regioni quali la Sardegna.
C'è una farfalla dai colori meravigliosi che vive esclusivamente su questa pianta e perciò è chiamata "farfalla del corbezzolo".
Il frutto è una bacca piccola di forma variabile dalla appiattita alla rotonda, l’epidermide è aranciata o rossastra, irta di numerosi e piccoli tubercoli, mentre la polpa ambrata è ricca di un numero variabile di semi. Il frutto edule e ricco di zuccheri e vitamina C, sin dall’antichità è considerato poco pregiato per il consumo fresco ed a questa sua peculiarità è dovuto il nome latino unum edo che significa uso moderato: gli zuccheri si trasformano facilmente in alcool dando euforia a chi ne consumi troppi. Il corbezzolo era molto apprezzato dai Greci perché li mandava in uno stato di ebbrezza ed ogni anno in suo onore organizzavano una festa durante la quale consumavano tanti di questi frutti da divenire ebbri e quindi con un carattere più socievole verso il prossimo.
E' una pianta che si riproduce facilmente sia per seme che per talea; cresce spontanea, ma anche coltivato, in siepi e come pianta ornamentale.
E’ molto limitato l'utilizzo allo stato fresco, mentre, invece, è abbastanza consistente come prodotto trasformato in marmellate, gelatine, sciroppi, succhi, creme, salse e canditi.
Dalla loro fermentazione in Algeria ed in Corsica si ricava un vino chiamato “vino di corbezzolo”, mentre in Sardegna il frutto si lascia macerare in acqua e poi si distilla per la produzione di una acquavite con proprietà digestive.
Dai frutti, dalle foglie e dai fiori si estraggono dei principi attivi con proprietà astringenti, antisettiche, antinfiammatorie ed antireumatiche.
La corteccia contiene tannini utilizzati industrialmente, per la produzione di coloranti e per la concia delle pelli.
Viene utilizzato nel settore florovivaistico per scopo ornamentale. La contemporaneità della presenza sulla pianta dei fiori e dei frutti con tutti i loro colori accresce il valore ornamentale della pianta.
Il corbezzolo, inoltre, rappresenta una fonte alimentare importante per gli animali che vivono nella macchia. Lo stemma della città di Madrid è rappresentato dall’immagine di un orso che mangia un corbezzolo
Per tradizione i frutti si conservano all'ombra, in sacchetti di carta o di tela, in luoghi asciutti e ventilati.
La ricerca dell’uso gastronomico di questo frutto ci ha portato a scoprire

Tournedos di Angus in salsa di corbezzolo con tortini di verza e patate
Prendere circa 200 gr di corbezzoli maturi, lavare ed eliminare i piccioli ed eventuali altri corpi estranei. Mettere in una pentola con un filo d’acqua e lasciare cuocere fino a che non si siano squagliati, aggiungere del sugo di arrosto od, in mancanza, della demi glace ed un cucchiaio di panna da cucina, mescolare e lasciare cuocere fino a che non si ottenga una salsa consistente, ma fluida e ben amalgamata.
Prendere mezza verza e quattro belle patate e mettere a cuocere separatamente (le patate con tutta la buccia), scolare, pelare le patate e tagliare il tutto molto finemente. Disporre in una terrina, aggiungere due rossi d’uovo, condire con sale e pepe quanto basta, lavorare con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Prendere degli stampini per forno, imburrare accuratamente, riempire con il composto, mettere a gratinare nel forno a 200° per circa 5 minuti.
Nel frattempo prendere 4 filetti di angus argentino da 150 gr cadauno (uno per ciascun commensale) cuocere al sangue disporre nei piatti individuali, versare sopra della salsa di corbezzolo, disporre a fianco i tortini di verze e patate appena sfornati e tolti dalle formine e portare a tavola caldi.

Corbezzoli sciroppati
lasciare asciugare su un panno e, quindi, mettere nei vasi di vetro cercando di non lasciare tanti spazi vuoti e nello stesso tempo di non pressarli troppo. Aggiungere zucchero pari al 50% del peso dei corbezzoli, qualche strisciolina di buccia di limone non trattato e qualche erba officinale fresca tipo limoncella. Coprire con alcool, chiudere il vaso ed agitare per distribuire bene l’alcool e lo zucchero e per facilitare lo scioglimento di questo ultimo.
Conservare in luogo fresco e buio ed ogni tanto agitare.
A primavera i corbezzoli saranno ancora del loro colore originale e pronti per guarnire dolci e dessert vari.

Marmellata di corbezzoli
Prendere i corbezzoli, eliminare i peduncoli ed altri corpi estranei, lavare accuratamente e mettere a bollire per pochi minuti. Togliere dal fuoco, passare al setaccio, pesare la polpa che ne risulta, aggiungere una pari quantità di zucchero e la buccia di mezzo limone ed lasciare addensare a fuoco moderato, girando frequentemente. La marmellata è pronta quando il mestolo rimarrà fermo verticalmente nella purea.
Togliere dal fuoco, versare in vasi di vetro accuratamente lavati ed asciugati, chiudere il coperchio con la marmellata ancora calda e conservare in luogo fresco, asciutto e possibilmente buio.

Decotto Di Corbezzolo
Prendere 40 gr di radici di corbezzolo secche e tagliate a pezzetti, mettere a mollo in un contenitore con 100 cl d’acqua e lasciare macerare per una notte.
Mettere sul fuoco e lasciare bollire a fuoco basso fino a che non si sia ridotto ad un terzo.
Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e filtrare solo al momento dell’uso.
E’ un coadiutore alla lotta all’arteriosclerosi: un bicchiere la mattina a digiuno per tre giorni e ripetere la cura ad intervalli regolari.
da Italiaetnica.it

2007.09.14

Liquirizia, un’erba officinale da scoprire - da italiaethnica.it
La liquirizia è conosciuta da sempre come un’erba dissetante, aromatizzante, addolcente e dalle virtù terapeutiche. Fin dai tempi antichi era molto utilizzata per le sue virtù rinfrescanti una bevanda preparata facendo macerare in una brocca d’acqua qualche bastoncino secco di liquirizia unitamente a qualche rametto fresco o seme secco di coriandolo.
La medicina egiziana, indiana, greca e romana faceva largo uso della liquirizia per curare disturbi gastrici e respiratori.
Si dice che nella tomba di Tutankamon siano stati trovati bastoncini di liquirizia, ma, nonostante la veridicidà o meno di questa notizia, è certo che nei tempi antichi la liquirizia fosse tenuta in altissima considerazione e facesse parte delle erbe curative utilizzate dalla medicina dei cinesi, degli assiri, degli antichi egizi, dei greci e dei romani. Ippocrate, Galeno, Celso e Teofrasto nei loro trattati indicavano la liquirizia quale rimedio per lenire la tosse ed i bruciori di stomaco, per curare le coliche renali e, sotto forma di pomata, per medicare le ferite.
La medicina cinese fa uso della liquirizia da circa 5000 anni come testimonia il primo erbario cinese che risale, appunto, a quel periodo e che la indica come rimedio contro la tosse, i disturbi del fegato, le intossicazioni alimentari e come dolcificante nelle preparazioni di medicine dal sapore sgradevole.
I medici arabi prescrivevano la liquirizia contro la tosse e per attenuare i disturbi che possono seguire all’uso di lassativi.
Nel XV secolo i frati Domenicani reintrodussero in Europa la liquirizia con le sue virtù terapeutiche. Una tisana costituita da liquirizia, orzo e gramigna veniva utilizzata negli ospedali francesi con il nome di “Buona a tutto”.
Sebbene nei secoli la liquirizia abbia continuato a essere utilizzata sono senz’altro gli studi degli anni ‘50 ad averla fatta ritornare agli onori dei medici. Si è infatti dimostrato che questa radice poteva cicatrizzare le ulcere dello stomaco e del duodeno.
La liquirizia, Glycyrrhiza glabra, dal greco Glykys, dolce e rhiza, radice, è una pianta erbacea spontanea perenne, un’erba officinale, che appartiene alla famiglia delle Fabacee/Leguminose. E’ un pianta perenne con un grosso rizoma dal quale si sviluppano rami sotterranei, gli stoloni, lunghi fino a due metri e radici legnose altrettanto lunghe.
La pianta può raggiungere l’altezza di 1 metro.
Le foglie sono composte da quattro-otto paia di foglioline laterali e da una terminale; i fiori sono di colore azzurro-violaceo, hanno un peduncolo corto e sono riuniti in gruppi inseriti all'ascella delle foglie. I frutti sono dei legumi coriacei allungati, con poche setole, contenenti da due a sei semi, di colore bruno.
Il periodo della fioritura è giugno e luglio, tuttavia la raccolta viene effettuata in autunno.
I rami e le radici hanno una corteccia marrone e all'interno la parte legnosa si presenta di colore giallo ed ha un gusto dolce. La parti che vengono utilizzate sono proprio le radici e gli stoloni della pianta con almeno tre o quattro anni di vita.
Preferisce terreni salsi e quelli soggetti a sommersione periodica o con falda alta, ma in ogni caso caldi e profondi. La salinità provoca però la produzione di radici e di rizomi più sottili anche se più ricchi in zucchero rispetto a quelli dei terreni non salsi.
E’ una pianta molto vigorosa e tende a diffondersi anche nei terreni normali incolti e coltivati, proprio come una pianta infestante. Presenta un apparato radicale molto sviluppato e ramificato, con stoloni sotterranei che si distendono orizzontalmente a poca profondità.
La parte utilizzata, come già detto, è quella radicale dalle quale si estrae un succo dolce ed amaro dalle benefiche virtù
La raccolta avviene solitamente ogni tre anni, da settembre a novembre o durante la stagione invernale, in ogni caso durante il periodo di riposo della pianta. Si esegue estirpando gli stoloni e le radici più grosse con un diametro anche superiore a 5 mm.
La liquirizia è anche conosciuta come Maurizia, regolizia, glicirizza, dionizia, rades dolos, migulezia, niclizia. In Francese di dice Règlisse, in Inglese Licorice, in Spagnolo Regaliz ed in Tedesco Sussholz.
Altre piante, sempre della famiglia delle leguminose e conosciute con il nome di liquirizia sono l’Astragalus glycyphyllum o liquirizia selvatica, diffusa dall'Europa alla Siberia, l’Hedysarum mackenzii, radice di liquirizia originaria del Canada e dell'Alaska, la Glycyrrhiza epidota che cresce nell’ America Settentrionale ed è conosciuta con l'appellativo di liquirizia selvatica.


La Glycyrrhiza glabra cresce spontanea in Italia ed in Spagna, mentre è coltivata in Spagna, Italia, Francia, Turchia, Grecia, Iran, Iraq e Siria.
In Italia, in Sicilia e soprattutto in Calabria, cresce spontanea e della migliore qualità.
La liquirizia italiana più pregiata e famosa è quella proveniente dalla zona costiera della Calabria, l'area di trasformazione è situata nei comuni di Rossano e Corigliano.
Le piante di liquirizia nascono spontanee lungo il litorale, dove la natura del suolo ed il clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina.
La storia dello sfruttamento di questa risorsa in questa regione è antica, legata al latifondo e ai latifondisti.
Le radici di questa pianta, lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose, dovevano essere estirpate, per lasciare il posto ad altre colture. Nell'economia agricola di allora, la loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nell'anno di riposo della rotazione, dando lavoro a numerosi contadini e braccianti provenienti da altre zone della regione.
Per illustrare e ricordare le varie proprietà di questa pianta e soprattutto le proprietà curative della liquirizia, al centro della zona di lavorazione, nel paese di Rossano Calabro, è stato realizzato un museo dedicto interamente alla liquirizia.
Il prodotto finito si presenta come una pasta densa, nera, lucida e profumata, dalle forme più svariate che vanno dai classici cilindretti al bastoncino, ai rombi, alle spirali.
La liquirizia ha un gusto dolce amarognolo ed una profumazione molto intensa.
E’ un prodotto naturale ed artigianale al 100% ottenuto dall’uso delle migliori qualità di purissima liquirizia calabrese che conferisce al prodotto un gusto unico e inconfondibile.
E’ ottenuto dall’ infusione in soluzione idroalcolica e zucchero di pura radice di liquirizia calabrese, raccolta tra settembre e novembre
I rami di liquirizia vengono sminuzzati in un apposito macchinario e dalla farina così ottenuta si estrae il succo tramite prolungata bollitura in grandi caldaie dove il liquido si fa sempre più denso. Quando ha raggiunto l'esatta densità, controllata da un mastro liquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua.
Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona in eleganti scatolette.
Le radici dopo essere state estratte dal terreno nel tardo autunno del terzo anno di coltivazione, vengono sbucciate e fatte essiccare per essere messe in commercio dove può essere reperita, oltre che sotto la forma tradizionale, sotto forma di bastoncino da masticare, tagliuzzata per decotti e tisane, ridotta in polvere e in succo (estratto nero) come dolcificante e correttivo del sapore nell'industria farmaceutica.
La liquirizia calabrese viene esportata in tutto il mondo.
Anche se il processo di estrazione è automatizzato esso è lungo e laborioso. Innanzitutto le radici dopo la raccolta vengono trasportate in un luogo di stoccaggio, quindi vengono pulite e triturate o in alcuni casi passate sotto una pressa, simile a quella utilizzata nei frantoi per schiacciare le olive. Il prodotto triturato viene fatto sostare in appositi filtri, dove viene investito da getti d'acqua bollente con lo scopo di estrarre le sostanze utili. La fase successiva è quella della concentrazione in cui la massa liquida, ricca di sostanze, viene depurata dall'acqua in eccesso attraverso il calore e stoccata in grandi contenitori. La parte del liquido concentrato viene quindi avviato al processo di fabbricazione industriale, il quale varia a seconda del tipo di liquirizia che si intende produrre. Ma anche se il processo è interamente meccanizzato vi è una particolare fase, quella della solidificazione del prodotto, che richiede la capacità e l'esperienza del mastro liquirizaio che svolge un ruolo fondamentale.
La liquirizia è utilizzata in cucina, erboristeria ed in medicina cinese.
In cucina è utilizzata per la preparazione di dolci, caramelle, tisane e liquori. Ottima sia dopo i pasti come digestivo che insieme al gelato, può essere servito sia ghiacciato che a temperatura ambiente.
La liquirizia è utilizzata anche come aromatizzante nella preparazione di alcuni tipi di birra e di tabacco.
La tradizione popolare annette alla radice di liquirizia diverse proprietà farmacologiche.
La liquirizia fa parte ancora delle erbe usate dalla medicina tradizionale cinese.
Il principio attivo più importante è la glicirizzina, sostanza 50 volte più dolce del saccarosio.
Per uso interno viene utilizzata per preparare decotti utili contro asma, bronchite, tosse, ulcera e disturbi allergici; si rivela inoltre molto utile per coadiuvare la digestione e per stimolare l'intestino pigro.
La liquirizia, comunque, va assunta saltuariamente, facendo attenzione a non superare il dosaggio di mezzo grammo al giorno di glicirrizina (cosa che può capitare assumendo caramelle alla liquirizia o lassativi ricchi di estratti di concentrati di liquirizia). Essa, infatti, ha effetti collaterali sull'equilibrio dei sali minerali nel corpo; un abuso di liquirizia può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione, gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. Pertanto le persone predisposte a ipertensione, ad edemi, i diabetici, le donne in gravidanza o in allattamento, devono evitare l'uso prolungato di estratti di questa pianta.
Infine la parte legnosa della pianta non è interessante solo per fini alimentari o farmaceutici.
Il residuo di radici e rizomi dopo l’estrazione dei principi attivi, trattato con soda caustica, serve ad estrarre uno stabilizzatore di schiumogeni antincendio. L’ulteriore residuo viene impiegato nella preparazione di paste idonee alla costruzione di pannelli isolanti.
Ed ora la consueta e tradizionale scoperta di ricette.

Sorbetto pesca e liquirizia
Preparare lo sciroppo facendo sciogliere in un tegamino 180 gr di zucchero in mezzo bicchiere d’acqua, mettere sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco moderato e dopo 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Prendere 1 Kg di pesche bianche, sbucciare e denocciolare, taglare a cubi e frullare fino ad ottenere una purea abbastanza liquida, aggiungere il succo di due limoni e 20 gr di polvere di liquirizia, mescolare accuratamente, aggiungere lo sciroppo di zucchero, amalgamare e versare nella gelatiera.
Lasciare lavorare fino a che non abbia raggiunto la consistenza voluta.
Qualora non si abbia la gelatiera versare il composto in una forma per torte e mettere nel congelatore, Quando il composto comincia a rapprendersi lavorare con il mixer o stemperare accuratamente con una forchetta e rimettere nel freezer. Ripetere questa operazione per almeno altre due volte e si otterrà un gelato cremoso e senza grumi.

Liquore alla Liquirizia
Mettere in un contenitore da fuoco 700 gr di zucchero ed un litro d’acqua, fare sciogliere a fuoco moderato fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere 250 gr di liquirizia pura calabrese, mescolare fino a che non si sia sciolta completamente e quindi togliere dal fuoco.
Quando si è raffreddata aggiungere mezzo lito di alcool per liquori, mescolare accuratamente ed imbottigliare possibilmente in una bottiglia bianca, fina ed alta sigillando con un bel tappo decorativo.

2007.09.05

Piero

La Natura selvatica nel piatto - da italiaetnica.it
Nell’ultimo numero di “Io Donna”, complemento del Corriere della Sera, c’è un bellissimo articolo dedicato al “Weekend nel Verde” dove vengono illustrate le delizie che si possono incontrare in un semplice fine settimana passato nella natura. In questo caso l’itinerario ci porta a Rolle di Cison di Valmarino, Tv e precisamente al Relais Duca di Dolle, dove Francesco Da Broi fa gli onori di casa ed illustra la sua grande passione verso le erbe spontanee: come individuare le erbe selvatiche commestibili e come utilizzarle dando dimostrazione delle preparazioni delle pietanze che non sono altro, infine, che piatti appartenenti alle tradizioni gastronomiche del posto. Come sempre la parte più consistente delle tradizioni gastronomiche è costituita da piatti poveri realizzati dai contadini con quanto avevano a disposizione.
Riportiamo qui di seguito alcune ricette dettate dal Da Broi la base delle quali è costituita da erbe spontanee di campo.
Prima di illustrare le ricette è bene sapere cosa intenda il Sig Da Broi per erbe spontanee e quali sono quelle che possono essere utilizzate per queste ricette e per semplificare rimandiamo alla voce erbe spontanee commestibili della nostra rubrica glossario.

Frittata Verde
Prendere le piantine delle erbe spontanee a disposizione,. Pulire della parte radicale e delle foglie estrerne troppo vecchie, lavare accuratamente e fare bollire a fuoco medio in poca acqua non salata. Scolare, lasciare intiepidire, strizzare e tagliare grossolanamente.
In una ciotola abbastanza capiente versare le uova, condire con sale e pepe nero appena macinato, sbattere accuratamente, aggiungere la verdura, mescolare e tenere da parte.
In una padella antiaderente, capiente a seconda delle uova utilizzate, fare scaldare un poco d’olio extra vergine di oliva, versare il composto e fare cuocere da tutte e due le parti come una normale frittata.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata rotondo e basso, decorare con qualche foglia o piantina di erba fresca e portare a tavola calda.

Zuppa di Ortiche
Calzare dei guanto protettivi, pulire e lavare accuratamente le piantine giovani e fresche di ortica, tritare grossolanamente e mettere da parte.
In un tegame dai bordi medio/alti fare appassire in olio extravergine di oliva una cipolla tagliata a fettine sottili e non appena diventa trasparente aggiungere l’ortica e lasciare insaporire per una decina di minuti.
Aggiungere le patate precedentemente sbucciate e tagliate a dadolini, una piantina di basilico ed una di timo, un chiodo di garofano, condite con sale e pepe nero appena macinato, aggiungere 1 lt. d’acqua,salare e pepare, coprire e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e fare cuocere per circa 40 m., aggiungere 4 riccioli di burro, amalgamare, togliere dal fuoco e disporre in una terrina da portata, spolverare con del parmigiano appena grattugiato e portare a tavola calda accompagnata da crostini di pane leggermente fritti in pochissimo olio extra vergine di oliva.

Getti ed uova sode
Fare rassodare le uova, freddare, sbucciare, e mettere da parte.
Eliminare le parti dure e legnose dei getti, pulire eliminando la pelle delle parti terminali, lavare accuratamente e mettere a bollire in molta acqua senza sale. Scolare al dente.
Disporre i getti in un piatto da portata ovale e basso raggruppati da una parte e le uova sode tagliate a metà sulla parte vuota del piatto da portata , condire i getti e le uova con sale, pepe nero appena macinato ed olio extra vergine di oliva, decorare se possibile con dei getti che hanno già emesso le foglie e portare a tavola.

Risotto alle erbe
Pulire le piantine delle erbe spontanee a disposizione della parte radicale, lavare accuratamente, tagliare grossolanamente e tenere da parte.
Prendere una cipolla, pulire accuratamente delle parti esterne, tagliare a meta e mettere a soffriggere in un tegame a bordi alti dove è stato precedentemente fatto scaldare dell’olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla comincia ad imbrunire nella parte a contatto con l’olio toglierla, versare le erbe e fare insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il riso e fare tostare per circa 5 minuti, salare e pepare e portare a cottura versando poco per volta il brodo vegetale necessario.
Quando il riso è cotto al dente togliere dal fuoco, aggiungere quattro riccioli di burro, mescolare energicamente e versare in una terrina da portata, decorare con qualche ciuffetto fresco delle erbe utilizzate e servire ben caldo.

Le ricette sono molto semplici, il costo esiguo ed il tempo di cottura normale. L’unica difficoltà che si può incontrare è nel reperimento delle erbe, ma non è un ostacolo insuperabile.
Buon appetito.

Piero

Festa Patronale di San Francesco di Paola - Paola, Cosenza
Dal 1° al 4 maggio 2007 la cittadina di Paola celebra i solenni festeggiamenti in onore del suo santo patrono: San Francesco. San Francesco di Paola, taumaturgo, asceta, apostolo, fondatore ed Ambasciatore UNICEF dei bambini calabresi ebbe i suoi natali proprio a Paola. Si tratta di un appuntamento di festività spirituale. Il 2007 per questo santo è ancora più importante perchè ricorre il quinto centenario della sua morte . Quest'anno, così come gli altri anni, nel corso dei festeggiamenti, ci sarà l'accensione della lampada, l'illuminazione delle strade, la Banda musicale che suonerà per le Vie della Città, le processioni, il luna park, i fuochi d'artificio e, soprattutto, ogni volta, c'è la forza della fede, la devozione della gente, la voglia di stare insieme e di partecipare. Ogni giorno dell'anno giungono a Paola tanti pellegrini, tanti visitatori, ma in maggio tanta è la gente che giunge a Paola, che la guarda e la visita con occhi attenti, che si reca nei suoi vicoli, nelle sue piazze, che osserva l'imponente serenità del Santuario, la dolcezza delle sue colline, l'immenso spazio del suo mare. Ancora oggi queste scene si verificano e creano emozioni. L'appuntamento di maggio, ricorda la canonizzazione del Santo patrono. Dalle prime ore della mattina del 2 maggio, sul piazzale del santuario, si riversano studenti, gruppi di volontariato, boy scout per celebrare quella che è ormai stata definita la "giornata della Solidarietà e dello sviluppo in Calabria". Dopo il raduno, ha inizio un corteo che, accompagnato dalle note del complesso bandistico "San Francesco di Paola", percorre il centro storico e poi si ferma in piazza IV Novembre, qui intervengono: testimonianze, religiosi e forze politiche. Nel pomeriggio viene celebrata la messa durante la quale i sindaci, rappresentanti le Province, offrono l'olio per la lampada votiva che viene accesa dal primo cittadino di Paola, e poi dagli altri Sindaci. La sera, spettacolo di musica leggera in Piazza IV Novembre. Il 3 maggio, invece, la statua del Santo fa visita alla Casa Circondariale e all'ospedale civile, dove si celebra una messa. Nel pomeriggio il "Sacro Mantello", portato in processione, via mare, da un gruppo di barche, pescherecci e dalle rappresentanze delle forze dell'ordine, dal vicino porto di Cetraro, fino la spiaggia di Paola. Nella parte centrale del nostro Lungomare, dove è ormeggiata un'unità navale della Marina Militare, e dopo avervi portato una corona di alloro, che rappresenta la benedizione del mare ed in memoria dei marittimi morti in combattimento, viene buttata, in forma solenne, la corona a mare. La sera, gran concerto di bande in Piazza IV Novembre. Il 4 maggio, l'ultimo giorno della festa inizia con la processione del busto del Santo. Si parte dal Santuario e si arriva in piazza Cancello, qui il Sindaco consegna simbolicamente le chiavi della Città al patrono, poi si prosegue per il Duomo. Nel pomeriggio il corteo prosegue verso l'arenile, qui, assieme alle autorità Religiose e Civili, in forma solenne, c'è la benedizione del mare. Poi la processione riprende il suo cammino, facendo rientro al santuario. I festeggiamenti continuano con gli spettacoli in piazza e culminano, a mezzanotte, con il meraviglioso gioco di luci dei fuochi d'artificio, tra le splendide luminarie.

Tratto da http://www.comune.paola.cs.it/ (articolo a cura del Sindaco del Comune di Paola)

Fiera di San Giuseppe - Cosenza
Fiera di San Giuseppe
Cosenza
dal 12 febbraio al 25 febbraio 2007

Anche quest'anno a Cosenza si tiene da lunedì 12 a domenica 25 marzo 2007 la centenaria Fiera di San Giuseppe, famosa in tutto il Meridione. La fiera vera e propria si svolgerà per l'edizione 2007 dal 19 al 25 marzo. Previsto un anticipo, come da tradizione, solo per vimini, piante e fiori in vaso, terrecotte e alberi da frutto e giardino che saranno a disposizione del pubblico già dal 12 marzo. Istituita da Federico II settecento anni fa nei suoi possedimenti nell'Italia Meridionale, la fiera è considerata l'erede dell'antica Fiera della Maddalena. Nella fiera, che si tiene nella città vecchia vengono presentati oggetti particolari dell'artigianato regionale quali: cesti in vimini e svariati articoli in terracotta, i prodotti gastronomici locali, come i mostaccioli di Bagnara e tanto altro ancora (oggettistica, mobili di arte povera, abbigliamento, ecc.). Le merci saranno cosi’ distribuite: P.ZZA CRIBARI (EX SPIRITO SANTO e strade limitrofe): Commercio equo e solidale - artisti di strada; VIA BENDICENTI: merce varia; CORSO PLEBISCITO: mostaccioli e dolciumi; PIAZZA T. ORTALE: dolciumi; PONTE S. LORENZO (”Massa”): dolciumi e gastronomia; PIAZZA F. CAPOBIANCO: dolciumi e varie; LUNGO CRATI DE SETA e LUNGO CRATI MICELI: bigiotteria, articoli da regalo e varie; VIA CIRENE e parte di PIAZZA AMENDOLA: piatti, porcellane e varie; PIAZZA AMENDOLA lato est: merce varia; lato ovest: fiori e piante; i posteggi saranno previsti in modo da garantire il normale accesso alle scuole ivi presenti; LUNGO BUSENTO TRIPOLI: abbigliamento, bigiotteria, casalinghi, giocattoli e varie; VIA BENGASI: poltrone, divani e pelletteria; VIA S. QUATTROMANI: merce varia, libri, dolciumi, artigianato africano e peruviano; PONTE MARIO MARTIRE: bigiotteria, articoli da regalo e varie; AREA EX STAZIONE FF.SS.: vimini; PIAZZA G. MANCINI (lato stazione FF.CC): terrecotte; S. ANTONIO DELL’ORTO - GERGERI: lampadari e oggettistica; Per quanto riguarda le attivita’ e i servizi collegati saranno predisposte due postazioni di pronto intervento sanitario a cura della Croce Rossa Italiana e della Confraternita di Misericordia rispettivamente presso il Ponte S. Lorenzo (”Massa”) ed in Via Bendicenti all’altezza del Supermercato ivi esistente. Non mancheranno le giostre per i bambini in Piazza G. Mancini, lato Stazione FF.CC. Servizi igienici ecologici mobili, per un totale di 8 impianti, saranno collocati, come gli scorsi anni, nelle zone di Via Bendicenti, Piazza Spirito Santo, Lungo Crati de Seta, Via Bengasi, Area ex Stazione FF.SS. e Parco Fluviale.Altre iniziative saranno offerte dall’Assessorato alle Attività Economiche e Produttive a partire dall’apertura dell’area di lungo Crati Gergeri che sarà battezzata dall’intervento di una banda musicale fino al concerto “Etno Rock” che si terrà all’Arenella e a quello di musica Swing che sarà tenuto al centro commerciale “I due fiumi”. Sul ponte Europa, invece, si esibirà una milonga di tango argentino, mentre l’Accademia di Belle Arti di Cosenza “FAPA” offrirà caricaturisti ed un seminario sull’arte di strada. Ulteriori servizi saranno offerti dalla biblioteca dei ragazzi che accoglierà i figli degli operatori e dei visitatori con una serie di intrattenimenti. Rinnovare significa tornare a fare o a dire ciò che già si è fatto o si è detto; con riferimento ad atti o a fatti destinati altrimenti a scadere. Rinnovare un evento come la Fiera di S. Giuseppe non è solo un fatto doveroso verso cui tutti dovrebbero profondere impegno ed energie, è anche un dovere che ognuno di noi ha verso le nostre tradizioni. La fiera di S. Giuseppe è vecchia di oltre settecento anni, l’edizione di quest’anno andrà a far parte di una storia ricchissima e vista l’enorme partecipazione sia popolare che istituzionale, profusa nella preparazione dell’evento, non si può certo fare a meno di dire che il miracolo di S. Giuseppe anche quest’anno sarà in grado di diffondere in città quell’aria, quei profumi che porteranno le nostre tradizioni, rinnovandole, mano nella mano verso il futuro.

Feijoa, un frutto da scoprire - da italiaetnica.it
La Feijoa, conosciuta soprattutto come pianta ornamentale dalla bella fioritura tardiva e dai verdi frutti, appartiene alla famiglia botanica delle Mirtacee.

La nomenclatura botanica Feijoa Sellowiana deriva dall'unione dei nomi dei due botanici che la introdussero in Europa: l’inglese Sellow, eccentrico ed aristocratico "cacciatore di piante" ed il Direttore del Museo di Storia Naturale di San Sebastiano del Brasile Dott. J. De Silva Feijo.

Originaria della zona subtropicale dell'America Latina, il Brasile australe e tutto l'areale sudamericano, Argentina, Uruguay e Paraguay, questa bella pianta ornamentale dalle foglie verde argento si diffonde, passando dalla Russia, fino alla lontana Nuova Zelanda dove attecchisce egregiamente tanto che l’area che per prima accolse una coltura di Feijoa venne ribattezzata “Golfo dell’Abbondanza”.

La sua coltivazione si è estesa anche in California, Florida, in Africa e nell’area del Mediterraneo specialmente in Francia ed in Italia dove dalle colture vivaiste della Liguria si è estesa alla Toscana, Calabria e Sicilia.

La coltivazione di questa pianta è molto recente. Solo nel 1890 vengono importate alcune piante dal Rio de La Plata dal botanico ed orticultore francese Edouard Andre e piantate nel proprio giardino. Nel 1897 le piante hanno dato i primi frutti e nel 1898 l’Andre pubblica sulla rivista Horticole una dettagliata descrizione della pianta e la raccomanda per la coltivazione nel sud della Francia ed in tutta l’area del Mediterraneo.

La produzione commerciale inizia all'inizio del secolo passato.

E' un arbusto sempreverde e cespuglioso; nella zona d'origine raggiunge gli 8 metri di altezza. Ha la chioma arrotondata e ramificata, crescita lenta, corteccia liscia con una colorazione grigio chiaro.

Comincia a germogliare agli inizi di marzo, le foglie sono di colore verde chiaro, spesse e rigide, di forma ovale e con la faccia inferiore argentata.

In primavera inoltrata produce dei grandi fiori ermafroditi con quattro o sei petali carnosi di color bianco screziati di rosso con dei lunghi stami color rosso corallo. L'impollinazione e' incrociata, anche se esistono varietà autofertili. Nelle terre di origine i fiori vengono impollinati dagli uccelli mosca, mentre in Italia l’impollinazione è in parte entomofila (ditteri) ed in parte anemofila.

I frutti, commestibili così come i petali, sono di forma ovale allungata o rotonda, vagamente somigliante al Kiwi, con la buccia di color verde rugosa che alcune volte assume una colorazione tendente al giallo od all’ arancio.

La polpa è chiara, spessa, granulare, acquosa con un delicato sapore dolce acidulo, una strana combinazione tra ananas e guaiava o tra ananas e fragole.

Il frutto emette un profumo duraturo forte, persino prima che sia ben maturo.

Normalmente contiene dai 20 ai 40 semi molto piccoli, traslucidi la cui presenza si nota solo al momento che si mettono in bocca.

Può essere mangiato da solo con o senza buccia, in abbinamento sia con altra frutta, sia con carne e pesce, in matrimoni di sapori interessanti.

E’ una pianta longeva, la sua vita può durare fino a 70 anni, l’habitat è quello dell’ulivo e come questo soffre per repentini sbalzi di temperatura. Difficilmente resiste a temperature inferiori ai 7° sotto lo zero.

Si adatta bene sia a terreni compatti, ma privi di ristagni di umidità, sia a terreni mossi.

La pianta può essere posta anche in pieno sole, ma l’ideale è metterla a dimora a mezz’ombra.

Va annaffiata regolarmente specialmente durante la fioritura.

La riproduzione può avvenire per seme o per talea. Le piante ottenute da seme vanno sempre innestate con la qualità che si vuole, (Apollo, Gigantesco, Gemini, Mammoth, Triumph od altre).

Essendo una pianta longeva la Feijoa ha bisogno di essere periodicamente potata: tolti i primi due anni di vita che servono a rinforzare la pianta, quasi ogni anno si deve procedere ad una potatura che interessi sia la produzione sia la integrità della pianta.

I frutti maturano nel mese di novembre e vengono raccolti da terra dove sono caduti naturalmente o sollecitati con lievi scosse al tronco. Per eliminare eventuali danni dovuti all’impatto con il terreno al momento della raccolta vengono posti sotto l’albero dei teli che attutiscono l’impatto.

Il frutto può essere raccolto anche ancora acerbo e conservato in frigo per circa un mese ad una temperatura nell’intorno dei 0°.

La Feijoa può essere consumata direttamente come frutto, tagliato a metà e mangiato con il cucchiaino, oppure sbucciato ed utilizzato nella macedonia, cotto in Pudding o come componente delle torte di frutta.

Anche i petali sono commestibili, sono piccanti e vengono utilizzati per vivacizzare le insalate.

L’industria conservatrice utilizza la Feijoa per la produzione di frutta sciroppata, bibite, sciroppi, marmellate, gelatina, chutney, condimenti e salse.

Il frutto in commercio è sempre pronto al consumo in quanto generalmente è raccolto già maturo.

In frigo si può conservare cinque giorni.

Quando si prepara la Feijoa per il consumo e si sbuccia, è opportuno immergerlo immediatamente in acqua acidulata con limone altrimenti al contatto con l’aria la polpa si ossida ed assume una colorazione bruna come accade con per le mele.

Il frutto ha un alto contenuto di iodio e per questo svolge un importante azione preventiva su alcune malattie tiroidee, mentre l’alto contenuto di vitamina C gli conferisce un potere antiossidante e di potenziamento delle difese immunitarie.

Possiede proprietà digestive e lassative e per il suo basso contenuto calorico è un ottimo coadiuvante nelle cure dimagranti.



In nessuna parte del mondo la coltivazione del Feijoa ha raccolto tanta attenzione quanta in Nuova Zelanda dove dalle tre qualità introdotte inizialmente dall’Australia “Coolidge„, “Choiceana„ e “Superba„ sono state sviluppate, attraverso incroci e selezioni, molte altre qualità fra le quali la

Apollo , frutto ovale, grande, con la pelle liscia e sottile, dal colore verde chiaro, polpa ben sviluppata, granulosa e dal sapore molto gradevole.

Gemini , frutto di media grandezza, sapore e struttura eccellenti.

Trionfo , frutto corto, ovale, grassoccio, polpa granulosa, sapore tagliente, eccellente.



Gelatina di Feijoa

Prendere 1,5 Kg di Feijoa, sbucciare, tagliare a pezzi, mettere in una pentola, aggiungere una buona manciata di marracuja (Passiflora), coprire con acqua e fare bollire per 50 minuti.

Togliere dal fuoco, versare in una tasca di tela e lasciare colare senza spremere la frutta di modo che ne venga fuori il solo succo. Lasciare filtrare per due ore circa.

Prendere il succo, zuccherare nella proporzione di una tazza di succo, una tazza di zucchero e lasciare cuocere fino a che non si condensi a sufficienza, o meglio ancora aggiungere un gelificante nella proporzione adottata nella fattura delle altre gelatine tipo quella di ribes. Questo secondo modo di operare è preferibile in quanto permette di ottenere una gelatina meno zuccherata e quindi di sapore più vicino a quello del frutto.



Confettura pura di Feijoa

Prendere 1 kg di Fejioa, spellare, tagliare a pezzi, cospargere con ½ Kg di zucchero e lasciare scolare il succo per almeno tre ore.

Fare cuocere per circa un’ora a fuoco moderato avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto per non far attaccare la marmellata.

Togliere dal fuoco, lasciare da parte e ripetere l’operazione l’indomani.

Al termine della seconda cottura togliere dal fuoco e mettere direttamente nei barattoli di vetro.



Glassa di Feijoa

Prendere una tazzina da caffè di zucchero di canna, 2 cucchiaini di radice di zenzero finemente tritata, 2 spicchi d’aglio finemente tritati, 1 peperone secco del Cile, un pizzico di cannella in bastoncini schiacciata, 1 tazza di gelatina di Feijoa ed una tazzina di acqua, disporre tutti in una terrina da portata e mescolare bene fino a che non si sia ben amalgamata.

E’ ottima su carne alla griglia, prosciutto o pollo.



Gamberoni fritti alla salsa di Feijoa

Prendere un Feijota grande, sbucciare e tagliare a pezzi, una cipolla piccola tagliata a fettine sottili, 2 foglie di menta ben lavate e pulite tagliate a pezzi, 1 peperoncino rosso piccante tagliato finemente, un mango sbucciato e privato dell’osso, tagliato finemente, disporre in una terrina da servizio, spuzzare abbondantemente con aceto di sidro, aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ed una spolverata di pepe nero appena macinato e lasciare marinare per buone due ore.

Prendere 16 pomodori rossi di medie dimensioni, lavare ed asciugare e mettere al forno, precedentemente portato a 200° e lasciare cuocere per 20 minuti circa.

Prendere 24 gamberoni, pulire accuratamente e sgusciare, gettarli per qualche minuto in olio extra vergine di oliva bollente, scolare, disporre su un piatto da portata guarnito di fettine di limone e pezzetti di mango e servire caldi con a parte la salsa di Feijoa ed i pomodori.



Feijoa – Chicken Curry - Pollo e Feijoa al curry

In una padella dai bordi alti fare saltare per 3 o 4 minuti in olio extra vergine di oliva bollente i petti di pollo spellati e tagliati a pezzi irregolari, scolare e mettere da parte.

In un’altra padella dai bordi alti fare scaldare dell’olio extra vergine di oliva e mettere a soffriggere 4 o 5 carote sottilmente affettate, un peperone rosso, giallo o verde, pulito e tagliato a rettangoli, una cipolla di media grandezza ed uno spicchio d’aglio finemente tritati, qualche chiodo di garofano. Quando le carote si sono intenerite, aggiungere i pezzi di pollo già saltati in padella, 4 o 5 feijoas maturi spellati e tagliati a metà longitudinalmente, un cucchiaino di polvere di curry ed uno di peperoncino , sale e pepe quanto basta e lasciare insaporire.

Nel Frattempo sciogliere un cucchiaio di amido di mais in una tazza di brodo di pollo , versare nella padella, portare a bollore e lasciare bollire a fuoco moderato e con la padella coperta per circa 20 minuti.

Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi, guarnito di qualche feijoa tagliata longitudinalmente e servire caldo accompagnato da una ciotola di riso bollito.



Insalata Prosciutto e Feijoa con nocciole, rucola e pecorino romano.

Prendere due belle feijoa, pulire accuratamente, tagliare a metà nel senso longitudinale, assaggiare le buccia e se è troppo amara eliminare, versare sul frutto un filo d’olio al prezzemolo. Disporre le Feijoa tagliate a metà in una terrina da forno, coprire con acqua bollente e disporre sotto la griglia del forno per circa 3 minuti.

Nel frattempo disporre su un piatto da portata delle fette di prosciutto contornate con foglie di rucola selvatica, riccioli di pecorino romano e nocciole, versare le Feijoa ancora calde, spargere sopra un filo d’olio extra vergine di oliva al prezzemolo, guarnire con ciuffetti di prezzemolo fresco e servire.



Piero Rosati

2007.03,10

Melanzana, un ortaggio da scoprire - da italiaetnica.it
La melanzana è una pianta originaria dell’India, ma in epoca antica , diciamo pure preistorica, era conosciuta e coltivata in Cina ed in altri paesi dell’Asia.
In Europa, però, non era conosciuta e si pensa che sia stata introdotta dagli arabi circa 1500 anni fa. Infatti la derivazione del nome dall’arabo e la mancanza di un nome latino, né tantomeno un accenno nelle varie naturalis degli autori greci e latini a questo ortaggio avvalorano questa tesi.
La prima nazione europea che conobbe la melanzana fu la Spagna mentre in Italia si cominciò a coltivare a partire dal Quattrocento.
Appartiene alla famiglia delle Solanacee, è un vegetale tipico delle zone calde, è una pianta annuale, dal fusto un pò spinoso,dritto alto dai 30 cm al metro, con foglie lobate e fiori di colore violetto o bianchi e spinosi. Il frutto che produce è carnoso allungato o rotondeggiante, di colore che varia dal bianco al viola scuro e con la superficie liscia od a costole.
E’ commestibile solo previa cottura, cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina
E’ una pianta che predilige i climi caldi ed infatti al disotto dei 12° arresta la sua crescita.
L’uso comune della melanzana è molto recente.
L’Artusi, un illustre commerciante e letterato vissuto a cavallo del diciannovesimo e ventesimo secolo nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene riporta che la melanzana, quando lui era giovane e quindi intorno al 1850 era estremamente difficile da trovare nei mercati anche perché si diceva fosse un “alimento ebreo” nel senso di alimento straniero. I frutti di questa pianta che inizialmente fu importata come pianta ornamentale erano visti con sospetto. Il suo nome italiano deriva da un nome arabo di una particolare qualità di melanzana, ma può derivare anche da “mela insana”
La melanzana come bacca commestibile era più conosciuta nel sud che non nel nord Italia, sia perché la temperatura ne facilitava la coltivazione sia perché l’atavica fame aveva indotto le popolazioni del sud per prime a sperimentarne le qualità alimentari
La melanzana ben presto divenne uno dei prodotti ortofrutticoli maggiormente apprezzati ed utilizzati e tuttora occupa uno dei primi posti nella produzione e nel consumo degli ortaggi.
La melanzana si presenta in varie forme, formati e colori, dalla sferica piccola alla rotonda paccuta, dalla sottile e lunga alla ovoidale e grossa, dalla bianca alla rosa alla viola scuro che appunto ha dato il nome al colore “melanzana”.
Fra le varietà allungate si ricordano le violette di Napoli più piccanti delle altre, fra quelle rotonde e piccole le violette di Firenze e fra quelle ovali la Black Beauty dalla buccia viola scuro e la Larga Moranda dal sapore più delicato.
L’interno della melanzana si presenta bianco, con una polpa alquanto spugnosa con varie file di semi. Tanto è più grossa e matura, tanto aumenta la spugnosità della polpa e la presenza dei semi.
Le forme più piccola hanno un sapore più delicato mentre le grandi hanno un sapore maggiormente amaro. Tutte le melanzane hanno più o meno un sapore amaro che può essere eliminato o diminuito mettendo le fette a scolare sotto un peso dopo averle spolverate di sale. Questo sistema serve anche ad eliminare parte dell’umidità della polpa che altrimenti verrebbe fuori tutta al momento della cottura. Una padellata di cubetti di melanzane crude, quando cotte sono ridotte alla metà.
La melanzana, come avviene anche con i carciofi, una volta tagliata ed a contatto con l’aria tende ad ossidare molto rapidamente assumendo una colorazione scura. Per eliminare questo inconveniente anche in questo caso è sufficiente spruzzare la polpa con del succo di limone.
Al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione a che il picciolo sia verde ed attaccato alla bacca, che questa si presenti compatta, tesa e senza macchie scure e la polpa soda.
La scelta della qualità deve dipendere anche dalla destinazione che se ne vuole fare; ad esempio se si vuole fare a fette (parmigiana, fritte ecc) è preferibile acquistare la melanzana rotonda, mentre se si vogliono cucinare in padella a cubetti o fare ripiene è preferibile quella ovale.
Una chicca per gli acquisti: la presenza di una protuberanza alla base della melanzana significa che la polpa è compatta e che ci sono pochi semi.
Se la melanzana viene messa in frigorifero integra, si mantiene per buoni 4 giorni.
Si possono conservare nel freezer dopo averle fatte a fette e passate alla graticola oppure sott’olio anche queste fatte a fette e passate al fuoco oppure tagliate molto sottili, sbollentate in aceto e messe sott’olio.

Melanzane ripiene
Prendere due belle patate, lavare e mettere a bollire, scolare quando sono cotte, spellare e passare al passaverdura.
Prendere tre melanzane del tipo ovale “paccute”, togliere il picciolo, tagliale a metà nel senso della lunghezza, scavare la polpa, tagliarla a pezzetti minuti e fare cuocere in una padella dove è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva ed uno spicchio d’aglio schiacciato.
Prendere due uova, aprire e sbattere aggiungendo una manciata di pane grattato ed una di parmigiano appena grattugiato, un pizzico abbondante di prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio anch’esso finemente tritato, sale e pepe quanto basta, mescolare a questo composto le patate e la polpa delle melanzane ripassata in padella, amalgamare bene e lasciare riposare per qualche minuto.
Riempire le barchette delle melanzane con questo composto, disporre in una teglia da forno ben oliata e mettere al forno per circa 30 minuti. Poco prima di togliere dal forno spolverare il composto con parmigiano appena grattugiato e lasciare imbiondire alla griglia.
Togliere dal forno, disporre su un piatto da portata decorato con ciuffetti di prezzemolo e portare a tavola calde.

Tortino di Melanzane
Prendere quattro melanzane di quelle ovali di media grandezza, tagliare a fette non troppo sottili e mettere a scolare su un piano inclinato con sopra un peso di modo che eliminino parte dell’acqua che le compone e con essa parte del sapore amarognolo che le caratterizza.
Nel contempo prendere quattro o cinque cipolle, pulire, tagliare a fette sottili e mettere a rosolare in una padella dove è stato fatto scaldare dell’olio extra vergine d’oliva e quando cominciano ad imbiondire versare mezzo Kg di carne di maiale magra macinata, salare leggermente, aggiungi un peperoncino rosso piccante tagliato a pezzi, circa due bottiglie di passata di pomodoro, amalgamare e lasciare cuocere a fuoco lento per una mezz’ora.
Mentre la carne cuoce prendere le fette delle melanzane, asciugare attentamente e friggere in olio extra vergine di oliva, scolare e lasciare per qualche minuto sulla carta da cucina ad eliminare l’olio in eccesso.
Quando la carne è pronta disporre in una pirofila da forno uno strato di melanzane, coprire con la carne, poi un altro strato di melanzane, quindi carne fino al termine dei componenti avendo l’accortezza di terminare con la carne al sugo.
Mettere al forno e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Togliere dal forno, lasciare riposare, guarnire con pinoli appena tostati e portare a tavole nella stessa pirofila decorata con ciuffetti di prezzemolo.
NB Il tortino se preparato il giorno prima del servizio è ancora più buono.

Clafoutis di melanzane al formaggio di pecora
Ricetta francese
Prendere due melanzane di quelle ovali e tagliare a rondelle, spennellare con olio extra vergine di oliva e mettere sulla griglia per 5 minuti, fino a che non cominciano a prendere colore. Togliere dalla griglia, disporre su un piatto, spruzzare leggermente di sale e pepe e lasciare riposare.
Prendere tre cipolle e tre spicchi d’aglio, tritare sottilmente e mettere a rosolare in una padella con olio extra vergine di oliva, aggiungere due bei pizzichi di erbe di Provenza, sale e pepe e lasciare soffriggere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, versare 200 gr di formaggio fresco di pecora (Feta od anche ricotta), mescolare fino a che non si sia fuso.
Prendere sei bei pomodori rossi, pulire accuratamente e tagliare a fette.
In una pirofila da forno ben oliata alternare uno strato di melanzane con uno di pomodori e quindi di formaggio e continuare con lo stesso ordine fino a completo consumo dei componenti.
Cospargere sopra una salsa composta da tre uova sbattute con 20 cl di panna da cucina, un cucchiaio di farina, sale e pepe.
Mettere nel forno e lasciare cuocere per circa 35 minuti.
Togliere dal forno, lasciare riposare per qualche minuto e portare a tavola nella stessa pirofila come contorno ad una carne o pesce alla griglia.
NB Il Clafoutis è buono anche freddo.

Clafoutis di melanzane e peperoni
Ricetta francese
Prendere quattro melanzane di quelle ovali, pelare e tagliare a fette, salare e mettere a scolare su un piano inclinato per un paio d’ore.
Prendere quattro peperoni rossi lavare accuratamente e pulire del picciolo, dei semi e delle parti interne bianche, tagliare a fette nel senso della lunghezza e lasciare da parte.
In una padella dove è stato fatto riscaldare dell’olio extra verdine d’oliva mettere ad imbiondire quattro cipolle bianche di media grandezza tagliate a fettine e quando cominciano a colorare aggiungere uno spicchio d’aglio finemente tritato.
Prendere una pirofila da forno ben oliata, versare il soffritto di aglio e cipolla e sopra distribuire le fette di melanzane ed i pezzi di peperoni, un pizzico di sale e di pepe , versare un filo d’olio ed una spruzzata di prezzemolo tritato e mettere al forno.
Lasciare cuocere per circa 1 ora, togliere dal forno, lasciare riposare, guarnire con ciuffetti di prezzemolo e portare a tavola caldo come contorno di carni o pesci alla griglia.

Pasta alla Norma
E’ una pietanza che la città di Catania ha dedicato al suo illustre concittadino Vincenso Bellini.
Prendere due melanzane del tipo ovale, pulire del picciolo, lavare, spellare a strisce, tagliare a fette e mettere a colare in un piano inclinato con sopra un peso.
In una padella dove è stato fatto riscaldare olio extra vergine di oliva mettere a rosolare una cipolla ed uno spicchio d’aglio finemente tritati e non appena cominciano a dorare versare il pomodoro pelato precedentemente pulito di eventuali pelli e della parte dura. Salare e pepare e lasciare insaporire per una quindicina di minuti.
In un’altra padella dove è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine d’oliva mettere a friggere le fette di melanzane e quando sono ben colorite da tutte e due le parti scolare e lasciare sulla carta di cucina ad eliminare l’olio in eccesso.
In una pentola con abbondante acqua salata mettere a cuocere i bucatini, scolare al dente e versare in una terrina da portata, condire con il sugo di pomodoro, amalgamare bene, guarnire con qualche foglia di basilico e portare a tavola con a parte le fette di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e peperoncino che ciascun commensale può disporre a suo piacere sulla pasta.


2007.03.07
Piero

Asparago, una verdura da scoporire - da italiaetnica.it
L'asparago (Asparagus officinalis), dal greco aspáragos, è una pianta erbacea della famiglia delle liliacee presente un po’ dovunque, favorita dalla grande facilità della sua disseminazione naturale.
E’ originaria dell’Asia, presumibilmente della Mesopotamia, e la sua coltivazione fu introdotta nell’area del Mediterraneo dagli Egizi.
Inizialmente era coltivato in Medio Oriente, in Egitto, in Grecia e poi a Roma e da qui la sua coltivazione si estese a tutta l’Europa al seguito delle legioni romane.
Nelle opere naturalistiche l’Asparago è citato per la prima volta nel 3° secolo avanti Cristo dallo studioso greco Teofrasto ed un secolo dopo Catone dà una descrizione particolareggiata delle tecniche di coltivazione, mentre Plinio nella sua Historia Naturalis mette in evidenza le sue qualità gastronomiche.
Ma l’asparago dei tempi antichi del quale parlano questi autori è l’asparago verde, quello selvatico che poteva essere anche coltivato, ma che si mangiava solo allo stato di germoglio già uscito dal terreno.
Solo nel XV secolo pare che, casualmente, un frate cogliesse un asparago nella fase precedente al germoglio e ne scoprisse, quindi, le maggiori qualità di tenerezza e di sapore rispetto a quello già germogliato. In seguito attraverso selezioni ed incroci i coltivatori realizzarono delle qualità particolari che si differenziano dall’asparago originario o per grossezza, o per colore o per sapore.
E’ una pianta erbacea perenne con un rizoma chiamato zampa dal quale in primavera si sviluppano dei germogli detti turioni forniti nella parte apicale di foglie attaccate al fusto che rassomigliano a squame.
Una volta emerso dal terreno il turione si sviluppa in un fusto filiforme che può raggiungere anche l’altezza di un metro fornito da molte ramificazioni con foglie filiformi. I fiori hanno la forma campanulata e sono di colore bianco striato di verde. I frutti sono delle bacche rosse con dei semi neri, piccoli e coriacei.
Ci sono piante con fiori maschili e fiori femminili. La pianta maschile è più vigorosa di quella femminile e produce un maggior numero di turioni, ma di dimensioni più sottili.
Il ciclo di coltivazione della pianta può suddividersi in quattro fasi. Una prima fase, della durata di due anni, durante la quale si favorisce esclusivamente lo sviluppo vegetativo, una seconda fase, che comprende il terzo e quarto anno di vita, durante la quale la pianta comincia a produrre in quantità crescente. La terza che dura dal 4° al 12° anno di vita è una fase durante la quale la produzione rimane stabile ed infine la quanta fase che dura fino alla fine della vita della pianta, intorno ai 20 anni, che è di produzione decrescente.
L’asparago è una pianta rustica, capace di adattarsi ad ogni tipo di clima, purché esso sia ben soleggiato e sufficientemente umido.
La raccolta dei turioni può avvenire in forma manuale ed in forma meccanica. Quella meccanica viene effettuata per l’industria della conservazione in quanto il prodotto non si presenta in maniera ottimale. La raccolta manuale viene riservata alla commercializzazione.
Questa pianta, dal sapore delicato e particolare, è commestibile solo appena germogliata o prima che germogli a seconda della qualità: l’asparago verde va colto appena germogliato, il bianco prima che spunti da terra.
E’ consigliabile alternare la coltivazione dell’asparago con cereali ed escludere colture di patate, carote, barbabietole, erba medica o fagioli in quanto queste possono essere colpite da malattie che possono essere trasmesse all’asparago.
La preoccupazione maggiore per il coltivatore nei due primi anni è quella di assicurarsi che l’asparago si sia impiantato bene e che cresca vigoroso. Quindi le operazioni primarie sono la sarchiatura del terreno, l’eliminazione delle piante infestanti, il controllare la presenza di insetti o di malattie e di intervenire se necessario.
In autunno/inverso si procede al taglio dei fusti lasciando fuori terra appena una piccolo tratto del tronco per segnalare l’ubicazione della “zampa”.
I fusti tagliati vanno bruciati al fine di eliminare il pericolo che si generino delle malattie.
Trascorsi i primi due anni necessari per l’impianto definitivo ed il suo rinvigorimento, al terzo anno si inizia la raccolta. Il terreno che prima presentava delle fosse laterali alle zampe viene livellato salvo che si tratti dell’asparago bianco. In questo caso, per favorire la crescita dell’asparago “paccoso” e bianco sopra la zampa viene ammonticchiata della terra. L’aspetto dei terreni dedicati alla cultura dell’asparago si presentano, quindi, pianeggianti se si tratta dell’asparago verde ed ondulati se si tratta di quello bianco.
L’asparago, una volta colto, segue delle operazioni che lo rendono più presentabile e lo impreziosiscono. Il lavaggio serve a togliere la terra, il taglio a renderli tutti uguali, la raccolta in mazzi a presentarli come fiori e l’etichetta che avvolge il mazzo per dare le dovute spiegazioni di calibratura, qualità, provenienza e peso.
La parte migliore dell’asparago è la punta, più tenera, saporita e tutta commestibile. La parte finale del gambo va eliminata in quanto legnosa e la parte centrale va sbucciata in quanto la parte esterna anche se cotta rimarrebbe coriacea.
All’asparago erano attribuite proprietà afrodisiache ed è stato sempre considerato quale simbolo della fertilità tanto è vero che ancora oggi a Bassano del Grappa nei banchetti nuziali viene offerto agli sposi, in segno di augurio, un piatto di asparagi naturalmente bianchi.
In Italia, la coltura dell'asparago è assai diffusa: il Veneto occupa il primo posto in assoluto sia come quantità prodotto sia come qualità, dovuta al famoso “bianco di Bassano del Grappa” seguita dall’Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Lazio e Liguria.
In commercio si trovano diverse varietà di asparagi, il verde, il bianco di Bassano del Grappa, l’Argentato, il Grosso di Erfurt, il Mary Washington d'Argenteuil Rosa Lhérault, colossale di Connover, violetto d'Olanda o di Albenga, verde o comune, Express.ed altri, che si distinguono per l'aspetto, per il colore, per la tipologia di coltivazione (di campo, di bosco, di serra) e per il sapore.
Oltre alle specie coltivate ci sono molte specie che crescono ancor oggi spontanee allo stato selvatico nei boschi, nei terreni incolti specialmente in prossimità di muretti o cespugli di confine dei campi, come l’Asparagus tenuifolius, molto saporito e che si raccoglie solo a primavera, al momento del germoglio delle piante. Altre specie, come l’asparagus plumosus detto comunemente asparagina sono coltivate a scopo ornamentale quale completamento dei mazzi di fiori oppure l’Asparagus sprengeri dal portamento flessuoso che viene allevato in vaso
particolarmente per ornare le spalliere o le balaustre.
L’uso principale dell’asparago è in cucina. La punta è la parte più apprezzabile, non presenta scarto, è tenera e saporita; anche la parte centrale è commestibile ma va spellata con il coltellino o con il pelapatate in quanto la pelle benché cotta rimane sempre sociacea; la parte finale, infine, va eliminata in quanto generalmente legnosa.
Per mangiarlo al burro saltato in padella o crudo si deve utilizzare la sola parte della punta, mentre se si vuole cuocere si pulisce come sopra descritto, si fanno dei mazzetti legati con filo da cucina e si mettono a cuocere ponendo il mazzetto in posizione verticale se si cuociono al vapore ed in posizione orizzontale se si cuociono in acqua. Tra le due è consigliabile la prima in quanto lascia l’asparago più brillante e saporito. In tutte e due i casi l’asparago deve essere cotto al dente altrimenti perde tutto il sapore.
La cottura richiede dai 5 ai 10 minuti a seconda della grandezza dell’asparago.
Bollito caldo è molto buono con burro fuso e parmigiano ed ancora più buono se condito con un uovo cotto al burro nel tegamino, versato sopra l’asparago e spolverato con il parmigiano. Freddo è buono con salse fredde tipo maionese, salsa olandese od anche solo con sale, olio e limone.
L’asparago è anche buono con altre verdure saltato in padella o per fare il risotto.
In varie parti d’Italia e specialmente nel Veneto ed in Campania all’Asparago viene riconosciuta una grande importanza sia gastronomica che commerciale e parecchi paesi sono sedi di Fiere dedicate all’Asparago, bianco, verde, di montagna ecc. dove si possono ammirare i migliori esemplari della coltivazione o della raccolta del selvatico ed assaggiare le diverse specialità del posto a base di asparagi. Fra le più rinomate quella di Bassano del Grappa, quella di altedo la Capitale dell’asparago verde, quella di Pozzovetere in Casertaveccia, la
Oltre che per fini culinari l’asparago è utilizzato in medicina per le sue proprietà medicamentose.
Esso, infatti, può essere consumato per aumentare la fluidità del sangue, come rimineralizzante in quanto ricco di ferro , calcio e potassio. E’ anche uno stimolante per l’intestino pigro. Ma la sua proprietà più importante è quella diuretica, ma proprio per lo stimolo che ha sui reni è un vegetale sconsigliato per le persone che soffrono di insufficienza renale e nefrite.
In cucina l’asparago è considerato un vegetale abbastanza nobile in quanto fino a pochi decenni fa era un cibo utilizzato dall’alta società ed inserito nei banchetti di un certo tono. Mangiare un asparago era poi una cosa complicata in quanto nella maggior parte delle preparazioni non si poteva mangiare con la forchetta ed il coltello, ma doveva essere preso con le dita, immerso nella salsa e quindi portato alla bocca. Ma il galateo dice che il cibo non può essere toccato dalle mani o dalle dita! Ed allora? Ecco che sono state inventate delle particolari pinze che applicate alle dita davano la possibilità di mangiare gli asparagi senza toccali con le dita. Il Galateo attuale ha fortunatamente fatto qualche passo avanti è no considera più un’eresia toccare il cibo con le mani, purché il cibo sia preso con le dita ed in modo delicato.
Al momento attuale, migliorate ed espanse le coltivazioni, sparite certe credenze ed abbattuti questi tabù, l’asparago è diventato una verdura abbastanza corrente tanto più che il suo utilizzo è estremamente semplice e pratico.
Un ottimo secondo che ha per base l’asparago è sempre facile e veloce da preparare.
Ecco qui di seguito alcune esemplificazioni


Risotto agli Asparagi
Prendere >un mazzo di Asparagi di media grandezza, lavare, spellare la parte mediana e tagliare via la parte finale legnosa, legarli nuovamente a mazzo e mettere a cuocere preferibilmente al vapore. Quando sono cotti al dente togliere dal fuoco, scolare, lasciare raffreddare un poco , tagliare le punte e metterle da parte.
Tagliare la restante parte tenera dell’asparago in pezzetti molto piccoli e tenere pronti.
In una casseruola dove è stato fatto riscaldare un poco d’olio extra vergine d’oliva ed una decina di riccioli di burro, mettere a rosolare una cipolla tagliata a metà con la parte piana rivolta verso il basso e quando comincia a rosolare togliere e versare il riso. Saltare per qualche minuto a fiamma alta mescolando in continuazione, aggiungere i pezzettini di asparago, salare e pepare leggermente, lasciare insaporire e versare un bicchiere di vino bianco secco. Fare evaporare continuando a mescolare e quindi ricoprire con brodo leggero, coprire e lasciare cuocere mescolando di mescolare di tanto in tanto.
Quando il riso è cotto al dente correggere di sale, se necessario, aggiungere quasi tutte le punte degli asparagi, qualche ricciolo di burro, una bella manciata di parmigiano appena grattugiato, mantecare e completare la cottura.
Togliere dal fuoco, disporre in un piatto ovale da portata con i bordi, distribuire sul riso le restanti punte di asparagi ed una spolverata di parmigiano appena grattugiato, decorare il piatto con due asparagi sani e crudi per parte e portare a tavola caldo.

Asparagi al burro con le uova
Prendere un bel mazzo di asparagi bianchi o verdi, pulire accuratamente togliere la parte legnosa e mettere a bollire al vapore.
Quando sono cotti al dente togliere dal fuoco, disporre sui piatti singoli e versare sopra due uova nel frattempo cotte al tegamino in abbondante burro, avendo l’accortezza di spandere il burro fuso anche sulla parte degli asparagi non coperta dalle uova.
Una bella spolverata di parmigiano appena grattugiato od una passata di scaglie di parmigiano e servire caldi.

Asparagi in salsa d’uova
Prendere due o tre uova, fare rassodare, togliere dal fuoco, lasciare freddare sotto l’acqua corrente, sbucciare e sbriciolare in una ciotola da portata. Condire con sale, pepe nero appena macinato ed olio extra vergine di oliva, amalgamare e lasciare riposare.
Prendere un bel mazzo di asparagi preferibilmente bianchi, pulire accuratamente, togliere la parte legnosa e mettere a cuocere al vapore.
Quando sono cotti al dente togliere dal fuoco e disporre su un piatto da portata ovale con i bordi, ornare con foglie di menta glaciale e servire tiepidi con la salsa precedentemente preparata. La salsa può essere posta a tavola in una ciotola comune dove tutti “inzuppano” gli asparagi oppure in ciotoline singole da porre a fianco del piatto.


Zuppa di Asparagi
Prendere una carota, una cipolla,un mazzo di asparagi verdi ed un ciuffo di prezzemolo, pulire e tagliare a pezzetti. Mettere in una pentola dove sono stati fatti sciogliere 50 gr di burro, salare e pepare, lasciare insaporire per qualche minuto ed aggiungere, quindi, mezzo litro di brodo vegetale.
Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa un’ora, togliere dal fuoco, versare in una terrina da portata e servire calda con a parte dei cubetti di pane leggermente abbrustoliti e del parmigiano appena grattugiato.

Vellutata di Asparagi
Prendere un mazzo di asparagi verdi di media grandezza, due patate, una carota, un gambo di sedano, pulire accuratamente, specialmente gli asparagi, tagliare a pezzi grossolani e mettere in una pentola dove precedentemente è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva. Salare e pepare, fare insaporire per alcuni minuti, coprire di acqua, portare a bollore e lasciare cuocere.
Togliere dal fuoco, mettere in un frullatore, frullare bene aggiungendo un poco di latte, riversare nella pentola, portare a bollore e togliere dal fuoco.
Versare in una terrina da portata e portare a tavola bollente con a parte dei cubetti di pane leggermente fritti con poco burro.

Cannelloni di asparagi
In una ciotola di servizio sbattere quattro uova, aggiungere un pizzico di sale ed aggiungere leggermente a pioggia una manciata di farina, mescolare accuratamente evitando la formazione di grumi. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere un bicchiere di latte, mescolare ancora e lasciare riposare.
Nel frattempo prendere un mazzo di asparagi verdi di medie dimensioni, lavare accuratamente e tagliare solo la parte tenera a piccoli cilindri.
In una padella dove è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva , mettere a soffriggere uno spicchio d’aglio e quando comincia ad imbrunire togliere ed aggiungere gli asparagi spezzettati, salare, pepare e fare soffriggere con l’aggiunta di due o tre cucchiai d’acqua di modo che si elimini parte dell’amarognolo proprio degli asparagi. Portare a cottura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
In una padellina antiaderente con la pastella preparata fare delle crepes sottili. Mettere al centro una cucchiaiata di asparagi, arrotolare e disporre in una pirofila da forno precedentemente imburrata. Continuare fino a che la pastella od il ripieno siano terminati.
Coprire i cannelloni con uno strato di besciamella ed una abbondante spolverata di parmigiano, mettere al forno precedentemente portato a 180° e lasciare cuocere.
Quando si è formata una bella crosta dorata togliere dal forno e portare a tavola nella stessa pirofila decorata con qualche asparago intero crudo.

Punte di Asparagi al Tartufo nero
Prendere un bel mazzo di asparagi bianchi, lavare e pulire accuratamente, tagliare le punte fino alla parte tenera e mettere a bollire in acqua salata.
Quando sono cotti al dente togliere dal fuoco, scolare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo prendere il tartufo nero, pulirlo accuratamente, tagliare a lamelle e tenere da parte.
Preparare una saletta con olio extra vergine di oliva, sale e pepe bianco appena macinato, amalgamare e tenere da parte.
Disporre in modo accurato gli asparagi e le lamelle di tartufo nero su piatti individuali condire con la salsa preparata, decorare il piatto con un filo d’olio e portare a tavola.
2007.02.18
Piero

Babaco, un frutto da scoprire - da italiaetnica.it
Il Babaco (Carica pentagona Heilborn, sin. Vasconcellea x heilbornii), detto anche Papaia di montagna, appartenente alla Famiglia della Caricaceae, e' una pianta originaria della foresta pluviale montana delle basse Ande in Ecuador e in Colombia, sopporta meglio della papaya temperature relativamente basse, anche di poco superiori allo zero. Per questo motivo è stato possibile coltivarla in Nuova Zelanda e, adottando particolari precauzioni in Italia e precisamente in Sicilia ed in Calabria.
Questa frutta a forma di torpedine ha una polpa effervescente e da ciò deriva il terzo suo nome “la frutta dello champagne„.
Il babaco è un ibrido naturale tra due specie di arbusti affini alla papaya (Carica papaya), la Carica pubescens (sin. Vasconcellea curdinamarcensis) e la Carica stipulata (sin. Vasconcellea stipulata), della famiglia delle Caricaceae.
Questo frutto era conosciuto e usato nell’alimentazione dalle popolazioni dell’Equador prima ancora dell’arrivo dei Conquistadores ed è restato per lungo tempo nella condizione di frutto locale. I botanici lo hanno scoperto nel 1922 e solo in questi ultimi decenni la sua coltivazione è stata introdotta in Nuova Zelanda che lo sta sviluppando commercialmente. Nell’area del Mediterraneo, in Israele ed in tutto il medio oriente si è cominciata la sua coltura in serra così come in Italia dove questa coltura è stata introdotta nel 1985. Negli anni 70 fu introdotta nella California del sud.
La specie coltivata e' probabilmente un ibrido intergenerico tra Carica pubescens e Carica Stipulata e viene propagata per via agamica (talea o micropropagazione) perche' produce frutti senza semi.
E’ un pianta erbacea perenne, ha una crescita rapida e può raggiungere l’altezza di 6 piedi, il tronco eretto, cilindrico, non legnoso, la dimensione del quale è in rapporto alla floridezza della pianta, di colore verde quando è giovane per passare successivamente ad una colorazione castagno grigiastro. Difficilmente genera dei rami.
Le foglie, concentrate nella parte alta della pianta, sono palmate, moderatamente grandi, con venature evidenti ed hanno una durata di 4-6 mesi. Durante i mesi freddi tendono ad afflosciarsi e formano così una tettoia protettiva ai frutti.
I fiori si formano sul tronco durante la fase di sviluppo dell'albero e pertanto maggiore è la robustezza di questa maggiore sarà il numero di fiori che solitamente sono solitari, appesi ad un picciolo che parte dalla attaccatura della foglia al tronco. Hanno la forma a campana, il colore ha una tonalità tra il bianco ed il giallo verdognolo con il pistillo verde scuro e sono esclusivamente di sesso femminile.
Per questa ragione generano frutti per partorogenesi che si sviluppano subito dopo la fioritura e raggiungono la loro massima dimensione (mediamente 38 cm di lunghezza e 14 di diametro) verso novembre/dicembre.
Dopo di che termina la fase di crescita e comincia quella della maturazione.
I frutti hanno una forma che ricorda una zucca allungata costoluta od un peperone, sono totalmente commestibili, compresa la buccia, ed hanno una colorazione verde nel periodo di crescita, mentre nel periodo di maturazione il verde man mano si trasforma in giallo. A completa maturazione il frutto è di un bel giallo dorato con qualche striatura verdognola.
I frutti costituiscono un grappolo sotto le foglie e naturalmente i primi sono i più bassi e quindi sono i più grandi, i più gialli ed i primi ad essere raccolti.
La polpa del frutto verde è di un colore bianco giallastro mentre quando il frutto è maturo è di colore rosato aranciato, è succosa, rinfrescante e di basso contenuto zuccherino. Il gusto è un misto di ananas, fragola e asimina o papaya.
Il frutto ancora verde è utilizzato come verdura da cuocere ed è molto gradevole se mangiato con curry o chatney. E’ un eccellente contorno per carni miste.
Il peso di questo frutto può variare dai 300 ai 1200 gr.
Vanno maneggiati con attenzione in quanto molto delicati e si danneggiano facilmente.
Una eccellente proprietà del babaco è che si conserva a lungo anche a temperatura ambiente, circa 4 settimane, che aumentano se la conservazione avviene in frigo. Un’altra importante proprietà di questo frutto è che se è danneggiato in una parte il danno non si propaga alle altre parti.
Nalla raccolta bisogna fare attenzione che al frutto rimanga attaccato il picciolo altrimenti il punto di attaccatura potrebbe essere veicolo di infezioni.
Il lattice che esce da tagli del tronco o delle foglie od anche da picciolo reciso del frutto è, come quello della papaia, dei fichi e di molte piante tropicali, abbastanza corrosivo quando è liquido e nell’intenzione di mangiare il frutto al naturale bisogna avere l’accortezza di lavarlo bene e toglierlo. Questo avviene specialmente quando il frutto è verde, mentre quando è ben maturo il problema si riduce enormemente. Questo lattice è un rimedio eccellente per le verruche ed applicato con attenzione più volte al giorno arriva a bruciarle.
La produzione può raggiungere i 1000 quintali per ettaro (dai 20 ai 30 per pianta) ed i frutti vengono raccolti, come quasi tutti i frutti che debbono essere conservati per un periodo più o meno lungo, subito dopo l’inizio del periodo di maturazione. Se si potessero cogliere in prossimità della completa maturazione si otterrebbero risultati migliori in aspetto, colore sapore, gusto e contenuto zuccherino.
Dopo il primo ciclo di fruttificazione dal tronco potrebbero fuoriuscire dei rami che, se lasciati, porterebbero una diminuzione delle dimensioni e della quantità dei frutti. E’ bene pertanto tagliarli e, senza sprecarli, piantarli a terra dove producono le radici e, quindi, nuove piante.
Può essere consumato al naturale, con panna o gelato, in macedonia. Il sorbetto di babaco è dissetante, come pure il frullato fatto con aggiunta di limone, zucchero, acqua e ghiaccio.
E’ un parente molto prossimo alla papaia e nello stesso modo predilige terreni fertili, ben drenati, abbastanza caldi e protetti dal vento. Un albero coltivato in queste condizioni può produrre da 25 a 100 frutti l’anno.
Il babaco prospera in climi sub tropicali freddi ed è molto più tollerante cle la papaia degli inverni freddi ed umidi.
In Sicilia ed in Calabria viene coltivato in serre fredde.
Poichè i frutti del babaco non hanno semi e quindi la pianta è sterile, la propagazione avviene per talea o per mezzo del taglio del legno giovane.
Ai fini produttivi le piante vengono rinnovate ogni 2 o 3 periodi di fruttificazione recidendo il tronco a circa 20 cm dal terreno e, quindi, allevando il germoglio migliore che fuoriesce dal troncone. Per ottenere il massimo in qualità e formato bisogna portare avanti solamente un germoglio. Tutti i polloni, escluso quello prescelto, andrebbero recisi e messi a terra dove svilupperanno le radici e quindi nuove piante.
Attualmente la pianta non ha mercato. In Equador è coltivata per uso interno ed al di fuori si stanno facendo i primi passi. Una commercializzazione attenta potrebbe creare a questo frutto una nicchia di consumo molto interessante anche perchè la coltivazione di questo arbusto non richiede eccessive cure e la produzione per ettaro è molto elevata.
Tra le qualità nutrizionali di questo frutto c’è l’alto contenuto di vitamina A e C (antiossidante e fortificante delle difese immunitarie), la papaina enzima per eccellenza che facilital’eliminazione della proteina animale, potassio (che aiuta a riequilibrare la presenza di liquidi nell’organismo ed e' un efficiente aiuto al sistema cardiovascolare) ed un basso contenuto calorico (solo 21 calorie per 100 g. di prodotto). Il Babaco protegge il sistema difestivo in quanto ricco di fibre e carboidrati.
Dall’altron verso contiene poco zucchero, sodio e cero colesterolo.



Babaco Flambè
Tagliare a fette trasversali il frutto e su di esse porre una pallina di gelato, irrorare con il liquore e dar fuoco.

Insalata di Babaco e Ricotta
Affettare due bei babacos e disporre le fette su un piatto.
Frullare 250 gr di ricotta con 100 gr di prosciutto cotto tagliato a dadini, quattro o cinque foglie di salvia, quattro o cinque foglie di basilico, una spruzzata di pepe di Cayenna ed un bel pizzico di sale.
Spalmare ogni fetta di babaco con la crema, disporre su un piatto da portata, spolverare di prezzemolo finemente tritato, decorare con rametti di salvia e basilico e servire come antipasto.
Un piatto del genere è perfetto anche sul tavolo di un buffet.

Cocktail di Babaco al Rhum
Tagliare tre banane verdi a fettine sottili e farle friggere in olio bollente per 2 o 3 minuti. Scolare, cospargere di semi di sesamo tostati e lasciare freddare.
Prendere un babaco di media grandezza, sbucciare, spezzettare, lasciando qualche fettina da parte, e frullare insieme con una sufficiente razione di rhum, una tazzina di zucchero, il succo di un limone ed il ghiaccio.
Versare nei bicchieri da cocktail ben freddi, guarnire con alcune fettine di babaco e di limone e servire con gli stuzzichini di banana.

Frullato di Babaco
Prendere un babaco, pulire, tagliare a cubi di media grandezza, mettere nel frullatore, aggiungere un poco di miele e frullare.
Servire in bicchieri da bibita con infillato sul bordo una rondella di babaco con tutta la buccia.

Milkshake al Babaco
Prendere un babaco, pulire accuratamente, tagliare a cubi di media grandezza, mettere nel frullatore con un poco di miele, due palline di gelato di fior di latte o dello yogurt freddo, frullare e servire in bicchieri da bibita larghi con infilata al bordo una fetta di babaco con tutta la buccia.

Piero Rosati

Chinotto, un frutto da scoprire - da italiaetnica.it
La parola Chinotto risveglia in tutti noi immediatamente una bibita, ma pochi sanno che questa bibita nerastra ed amarognola è prodotta dall’essenza di una pianta, appunto il Chinotto.
Il Chinotto (Citrus myrtifolia) è un agrume le cui origini sono controverse. Una parte propende per una sua origine nella Cina Meridionale e nella Cocincina da cui deriva il nome (dal portoghese China), mentre un’altra reputa il chinotto originario dell’area Mediterranea ed a riprova di ciò portano il fatto che in tutto l’oriente non esistono coltivazioni di chinotto.
Ambedue le tesi lo fanno derivare da una mutazione naturale dell’arancio amaro (Citrus aurantium)
In tutti i modi la conoscenza di questo frutto è molto recente. Questa pianta non è citata in nessun trattato né dell’età greco e romana, né tanto meno dell’età medioevale. La teoria dell’origine orientale attribuisce la sua importazione in Europa intorno al 1500 ad opera di una navigante di Savona.
E’ un albero perenne privo di spine, di dimensioni alquanto modeste, non supera i tre metri di altezza, ma le foglie che ricordano quelle del mirto (da qui il nome scientifico), la loro compattezza, il loro colore verde lucente, i fiori bianchi, il profumo intenso ed i frutti non grandi, ma posti a grappolo e di un colore arancio acceso, ne fanno un arbusto molto gradevole come pianta ornamentale ed una sua varietà, la piccola, si presta molto bene alla coltivazione in vaso.
I fiori sono bianchi, molto profumati e posizionati a grappoli od anche solitari.
I frutti di dimensioni alquanto modeste, il loro peso è all’incirca intorno ai 50/60 grammi e la dimensione è quella di una pallina da ping pong, sono rotondi, leggermente schiacciati ai poli e di un colore arancio molto vivo, la polpa si presenta gialla, poco sugosa, leggermente amara e con 8-10 spicchi.
Il sapore di questi frutti è molto amaro ed acido, inconfondibile ed allo stato naturale sono immangiabili, la buccia è molto aderente alla polpa ed il gusto amaro ed acido. E’ assolutamente impossibile confonderlo con qualsiasi altro frutto
La produzione ha inizio dopo 4 anni dalla messa a dimora. La raccolta dei frutti è scalare, da metà settembre a tutto dicembre ed avviene nella proporzione di 1/3 verdi e 2/3 maturi.
Nei periodi di maggiore produttività da una pianta si possono raccogliere dai 400 ai 500 frutti delle diverse dimensioni.
La qualità maggiormente coltivata è il Chinotto piccolo in quanto, come già detto si presta anche alla coltivazione in vaso. Altre varietà sono il Chinotto grande, il Crispifoglia e quello a foglie di bosso.
Il chinotto è coltivato in Francia ed in Italia, in particolar modo nella Riviera di Ponente, in provincia di Savona, fra Varazze e Finale Ligure, ma esistono anche delle colture in Sicilia (Taormina) ed in Calabria.
Poiché il frutto del chinotto al naturale è immangiabile, c’è da domandarsi cosa spinse il navigatore di Savona a portare in Italia questa pianta ed a cominciarne la coltura. Forse il sua aspetto gradevole quale pianta ornamentale oppure una lungimiranza od una speranza sul suo utilizzo dopo una qualche trasformazione. Il tempo ha dimostrato che tutte e due le strade erano da percorrere e lo sono state. L’arbusto raggiunse un buon successo quale pianta ornamentale ed il frutto ebbe un utilizzo nell’industria dolciaria.
Con il passare del tempo la coltivazione del bergamotto si estende in tutta la Riviera di Ponente e nacque una vera industria del chinotto. I fiori, la scorza del frutto e le foglie venivano pressati per estrarne un olio utilizzato in profumeria, i frutti dopo aver subito la tornitura, la bollitura e la conciatura, venivano messi in salamoia in tini di legno e spediti per nave dal porto di Savona con destinazione Marsiglia dove esisteva una centenaria tradizione nella trasformazione di frutti in canditi.
Di questo utilizzo si ha notizia certa attraverso le scritture che riguardavano i procedimenti da intraprendere per trasformare il frutto da immangiabile in delizioso candito dal sapore dolce amaro.
In seguito si cominciò a lavorare il frutto nella stessa regione, fu qui che nel 1877 si trasferì dalla Francia il laboratorio di canditura Silvestre-Allemand, il primo a impiegare il chinotto a scopi industriali per la produzione dei canditi e dolciumi d’alta qualità, e pian piano i canditi di Genova assursero alla notorietà tanto è vero che sono esportati in tutto il mondo.
Successivamente per cause naturali ed economiche la lavorazione del chinotto subì un tracollo. Esistono però ancora delle ditte del Savonese che producono leccornie come il chinotto al maraschino oppure le mignonettes, piccoli frutti raccolti ancora verdi, che sono molto apprezzate specialmente in Francia ed in Austria per la trasformazione in “boeri di cioccolato”.
I frutti più grandi vengono utilizzati per la produzione di marmellate e mostarde. Inoltre l’estratto del chinotto è un componente essenziale di quasi tutti i digestivi, gli amari e del Campari.
Un modo di servire il chinotto candito è quello di immergerlo in uno sciroppo a base di alcol. Non è un vero e proprio dessert, ma viene offerto all’ospite in visita presso la famiglia.
Nella prima metà del secolo scorso, intorno al 1930, il chinotto ebbe una rinascita con l’immissione sul mercato di una bibita a base di estratto di chinotto prodotta dalla S.Pellegrino, appunto il Chinotto.
Questa bevanda ebbe nell’immediato dopoguerra un periodo di grande diffusione ad opera soprattutto della industria Neri che offuscò tutte le altre produzioni e che coniò lo slogan che stava sulla bocca di tutti “non è chinotto se non c’è l’8”. ChinottoNeri era sinonimo di chinotto.
Come per tutte le bibite in commercio la formula base dell’estratto è segreta, ma per il chinotto c’è un esplicito riferimento sul DPR 19.5.1058 art. 3.
Il chinotto si presenta come una bibita classica, gassata, dal sapore dolce amaro del tutto inconfondibile, non troppo dolce né troppo amaro, dal profumo intenso e dal colore marrone scuro quasi nero, ha un contenuto di caffeina superiore alla Coca Cola e per quanto riguarda il suo contenuto calorico si assesta fra la Coca cola e La Pepsi cola.
Questa bevanda viene consumata soprattutto in Italia ed a Malta, “zinnie”, in quanto prodotta da piccole industrie per lo più locali.
Nonostante ciò è conosciuto nel mondo attraverso le comunità italiane ed attualmente alcune grandi industrie delle bevande hanno iniziato a produrre ed esportare il Chinotto nei paesi dove la presenza di italiani è maggiore, parliamo del Regno Unito, degli Stati Uniti e Canadà, del Sud America e dell’Australia.
I canditi e la bevanda sono i prodotti che danno maggior lustro al Chinotto, ma esso è utilizzato anche per altri scopi.
Dai fiori, dalle scorze e dalle foglie è estratto un olio utilizzato in profumeria ed i fiori e la scorza di questa pianta vengono usati in fitoterapia per combattere l’insonnia, per aiutare la digestione e per migliorare l’appetito.
Per combattere l’insonnia è sufficiente far bollire per una decina di minuti due grammi di fiori secchi in un litro d’acqua, far raffreddare, filtrare e dolcificare con miele. L’assunzione di questa bevanda prima di andare a dormire oltre che facilitare il sonno rende più sereno il riposo.
Per facilitare la digestione bisogna preparare un infuso versando un litro d’acqua calda in un recipiente contenente due grammi di foglie secche, lasciare riposare per qualche minuto, zuccherare e bere alla fine del pasto.
Per stimolare l’appetito è sufficiente lasciare macerare per tre giorni tre gr. di scorza secca in cento grammi di vino bianco. Servire prima dei pasti come aperitivo.
E’ evento recente che nel savonese quella del chinotto è diventato una coltivazione protetta.
Dal settembre 2004 il chinotto di Savona è entrato a far parte dei Presidi Slow Food, con l’obiettivo di recuperarne la coltivazione e di rilanciare l’arte della canditura.
A tal scopo è stato firmato un atto disciplinare molto rigoroso affinché nella lavorazione artigianale si utilizzino materie di prima qualità e solo chinotti genuini e autentici nati e sviluppatisi “in loco”.

Chinotto Candito in salamoia Savona
Prima della canditura vera e propria, i chinotti frutti debbono subire un lungo protocollo di lavorazione, le cui fasi sono le seguenti.
Si immergono i frutti interi in botti contenenti acqua di mare che viene cambiata ogni 5/6 giorni e si lasciano in salamoia per circa 25 giorni. Terminato questo periodo di preparazione i frutti si passano in alcune macchine che, come delle pelapatate, asportano tutta la parte esterna, quella colorata, della scorza e, quindi, si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni.
A questo punto i frutti sono pronti per affrontare il vero e proprio trattamento di canditura: bollire per 1/2-1 ora a seconda che si tratti di frutti gialli-arancioni o verdi, ammollo in acqua dolce con cambio totale dell’acqua ogni 8 ore, per 4-5 giorni, bagno nello sciroppo per 14-15 giorni, aumentando di 2 gradi Baumè, ogni 2 giorni, la concentrazione dello zucchero, che passa così da 14° a 28°; conservazione nei barattoli con sciroppo a 28°.
Piero Rosati

Carruba, un frutto da scoprire - da italiaetnica.it
La scheda analitica di questo frutto:
Nome volgare: Carruba
Nome scientifico: Ceratonia siliqua L.
Famiglia: Leguminose.
Raccolta: Durante tutto l'anno.
Proprietà: Le foglie sono astringenti, i frutti sono lassativi e diuretici se sono freschi, antiarroici ed espettoranti se secchi.
Nomi comuni: Cornacchia, siliqua dolce, baccelli greci, zampa di agnello, albero per i figli.
Habitat: Predilige i climi caldi e marittimi.
Parti usate: Tutte le parti tranne le radici che, invece, al naturale sono molto utili per il sostentamento del terreno.
Uso: Al naturale come alimentazione animale ed umana, curativo per decotti, infusi e sciroppi, trasformata in farina per scopi industriali.

La storia testimonia che la carruba, insieme all’uva, il fico e la castagna è stata un elemento estremamente importante per lo sviluppo ed il progresso dell’uomo. Anzi la storia ci dice che per alcune popolazioni questo frutto è stato fondamentale per il loro sostentamento. Spesso e per alcuni periodi particolari è stato l’unico alimento a disposizione.
Il carrubo, il cui nome deriva dall'arabo Kharrub (o charnub), ha un’area di origine molto incerta.
Alcuni ipotizzano che sia originaria dell’Asia Minore e più specificatamente della Siria, altri ne stabiliscono l’origine in Egitto, altri ancora in Sicilia.
Comunque tutte le ipotesi hanno un elemento in comune, il Bacino del Mediterraneo.
La forma allungata dei baccelli, spessi e bruni, ha dato il nome al genere, dal greco keras, corno.
Una tesi assai accreditata afferma che la sua coltivazione abbia avuto inizio soltanto al tempo dei Greci, che la estesero in Sicilia, ma che furono gli Arabi che ne intensificarono la coltivazione e la propagarono fino in Marocco e in Spagna. Altri Autori sostengono che l'originaria diffusione del carrubo in Sicilia sarebbe dovuta ai Fenici, sia perché furono i colonizzatori più antichi dell’isola, sia perché provenivano da territori del Medio Oriente considerata area di origine del Carrubo.
L'Enciclopedia Agraria italiana concorda con questa impostazione e afferma anche che il carrubo per le sue proprietà e caratteristiche fu sicuramente uno degli alberi da frutto più apprezzati dai Fenici e, quindi, dai Cartaginesi.
E’ certo che al tempo dei romani il carrubo veniva coltivato.
Nel Medio Evo gli arabi provenienti dal medio oriente nella loro conquista del mediterraneo diffusero la conoscenza e la coltivazione di questa pianta che attecchiva egregiamente anche in territori asciutti e caldi. Sul finire del Medio Evo era coltivato in tutta l’area mediterranea.
Il suo frutto veniva utilizzato per la preparazione di medicinali e di dolci, per l’alimentazione animale e, quando necessario, anche di quella umana.
Il carrubo è coltivato lungo i litorali, su suoli calcarei, ingrati, sui pendii assolati fino a 600 m di altitudine. Pianta eliofila, tollerante del caldo e dell'aridità, viene utilizzata anche per proteggere e valorizzare terreni poveri e sassosi. Si utilizzano i frutti, detti carrube, che sono dei legumi indeiscenti, carnosi, eduli, come mangime per gli animali.
Verso la fine del Settecento l'abate Sestini fornisce interessanti notizie sulla coltura del carrubo in Sicilia: tra le zone di maggiore produzione sono ricordati i territori di Modica, Ragusa, Scicli, Comiso, Noto e Avola. Riporta inoltre notizie circa la produzione approssimativa che per la sola Sicilia era di circa 60 mila "cantara" (quintali) l'anno, dei quali 40 mila esportati ed i restanti utilizzato in loco come alimento per il bestiame, per la povera gente e per usi medicinali.
Le maggiori coltivazioni del carrubo erano concentrate in Sicilia ed in Sardegna ed il che convalida l’ipotesi che ’introduzione in Sicilia di questa cultura sia opera dei Fenici prima e dei cartaginesi, loro diretti discendenti, poi. Le due isole furono per lungo tempo sotto l’influenza fenicia e cartaginese.
Gli esemplari più settentrionali li troviamo sul promontorio dell'Argentario (Toscana).
Alto fino a 15m, è una pianta molto longeva. Il tronco più o meno difforme, con corteccia liscia, bruno-rossa, è scanalato, con grosse muscolature che fanno del carrubo un albero molto robusto e grosso. I possenti tronchi si ramificano in una chioma ampia, sempre verde e rigogliosa.
Le foglie sono composte, persistenti, indurite e coriacee, formate da 2-5 coppie di foglioline ovali, lucide e di un ben colore verde intenso. Si rinnovano ogni 15-18 mesi: spuntano in primavera per cadere tra luglio e settembre dell'anno successivo.
L'infiorescenza è ubicata in corrispondenza dei nodi delle grosse branche prive di foglie ed ha molte diversificazioni: infatti possono essere ermafroditi oppure unisessuali maschili o femminili, e tendono a ripartirsi su piante separate in base al sesso, determinando nella specie un comportamento essenzialmente dioico. cioè una pianta che porta o fiori maschili, o fiori femminili oppure ancora fiori maschili e femminili. Molto piccoli e di colore verde-rossastro sono riuniti in grappoli cilindrici eretti, quelli maschili con 5 stami, quelli femminili con uno stimma sessile.
L'impollinazione è entomofila ed in parte anemofila
Il frutto, la carruba, e' una camara allungata e appiattita nerastra a maturazione che tende a divenire marrone scuro quando è secca, con epicarpo crostoso, mesocarpo carnoso, dolce e una fila di piccoli semi lenticolari, bruni, di consistenza lapidea. Il frutto si origina in primavera dopo la fecondazione e completa il suo sviluppo in agosto-settembre. Per trasformarsi in frutti maturi i fiori impiegano un anno: quando i frutti vengono raccolti, l'albero ha già i fiori per la successiva fruttificazione. Le diverse varietà di carruba contengono elevate quantità di zucchero (saccarosio e glucosio)
I fiori sono molto frequentati dalle api, e ciò costituisce un valido contributo alla estensione dell'apicoltura nelle aree di coltivazione del carrubo.
Il miele di carrubo è molto delicato ed è un prodotto tipico della parte meridionale della Sicilia.
I frutti sono legumi denominati "carrube" di colore rosso-bruni a maturità con polpa dolciastra commestibile all'interno suddivisi in logge contenenti ognuna un seme ovale ed appiattito molto duro denominato "carato". I frutti prodotti dal carrubo sono utilizzati a scopo alimentare.
Il Carrubo è una pianta dalla crescita molto lenta, ma ha una longevità piuttosto elevata: non è raro trovare esemplari di 500 anni.
La grandiosità della sua chioma, il diametro è veramente notevole e spesso supera i 10 metri, la colorazione verde intenso delle sue foglie, l’irregolarità del suo fusto dai rami contorti rappresenta l'aspetto più caldo della macchia mediterranea, dove si integra egregiamente all’olivastro, alla palma nana, alla filirea maggiore, al lentisco, al mirto ed alle altre specie arbustive ed erbacee.
Il carrubo è coltivato lungo i litorali, su suoli calcarei, poco fertili, sui pendii assolati fino a 600 m di altitudine. Pianta eliofila, tollerante del caldo e dell'aridità, viene utilizzata anche per proteggere e valorizzare terreni poveri e sassosi.
Il sistema radicale è molto sviluppato, sì da formare una massa imponente di radici, che si spingono anche negli strati più profondi del terreno. Le radici penetrano nelle fessure delle rocce alla ricerca di acqua ed elementi nutritivi. Questo sistema radicale da una parte rende l’albero molto resistente alla forza del vento e dall’altra costituisca una rete naturale che trattiene il terreno dalla forza dilavante delle acqua piovane particolarmente dannose nei terreni aridi e sassosi. In questo modo il Carrubo contribuisce in modo egregio a trattenere la desertificazione di alcuni territori.
La produzione di frutti per albero e' molto grande. La polpa dolce di questo frutto e' abbastanza nutriente per cui certi popoli ne fecero, un tempo, una parte importante della loro alimentazione.
La polpa fresca e' assai gradevole e ha un'azione leggermente lassativa; secca, al contrario, e' astringente.
Dalla fermentazione si può ricavare alcol, mentre i semi forniscono appretti e gomme d'impiego industriale.
Inoltre con le carrube si preparano mangimi per gli animali; dalla scorza e dalle foglie si possono estrarre tannini. Da ultimo non va trascurato il valore ornamentale della pianta, molto indicata nell'abbellimento dei paesi costieri
Attualmente la coltivazione del carrubo è diffusa dalla Spagna al Libano ed in Italia la regione maggiormente interessata rimane la Sicilia.
Le varietà di carrubo femminili più diffuse in Sicilia sono la "Latinissima", la "Racemosa", la "Morescona", la "Saccarata" e la "Falcata” che hanno caratteristiche individuali abbastanza differenziate per aspetto, produzione e composizione.
Per i primi 10 anni la pianta è improduttiva, superati i quali comincia a produrre e gradatamente aumenta la produzione fino ad arrivare alla massima maturità produttiva, compresa fra i 30 ed i 100 anni, periodo in cui la produzione può raggiungere i 200 Kg annui.
A causa della diversità delle specie coltivate, del numero piantato per per ettaro, della diversa composizione del suolo è estremamente difficile determinare la produzione standard di un ettaro di carrubeto.
Tutte le varietà di carruba contengono elevate quantità di zucchero (saccarosio e glucosio) se confrontati con altri frutti freschi maturi.
Le parti più importanti del frutto sono la polpa ed i semi.
Dalla polpa si possono ottenere diversi prodotti, utili e necessari in molte applicazioni in vari settori dell’industria. Uno di questi è uno sfarinato al 10% di umidità, che è macinato ad una granulometria simile a quella della semola di mais, essiccato onde renderlo conservabile in silos e scorrevole, pronto all'impiego per la produzione di mangimi composti.
Per quanto riguarda le sue proprietà dietetiche, con particolare riferimento al suo potere assorbente intestinale, questo prodotto è indicato con grande vantaggio in ogni regime speciale destinato al recupero di soggetti reduci da malattie infettive o da gravi disturbi dell’apparato digerente.
Un'altra farina particolare, destinata questa volta all’alimentazione umana, è quella che viene prodotta per sostituire in parte il cioccolato nella produzione del cacao e che prende, appunto, il nome di “Cacao”. Questa farin